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煮粥先放堿 。先放堿可以讓煮粥的水變得順滑 ， 倒米下去的時候不會粘鍋 ， 還能加快粥的熟爛度并且增加粘稠性 ， 改善粥的風味 。在玉米粥里放堿可以使結合型的煙酸分解為游離性 ， 提高煙酸的利用率 ， 適當調節酸堿平衡 。
煮粥方法：【煮粥先放堿還是后放堿】一般有煮和燜兩種方法 。煮法即先用旺火煮至滾開 ， 再改用小火煮至粥湯稠濃的方法 。燜法是指用旺火加熱至滾沸后 ， 即倒入有蓋的木桶內 ， 蓋緊桶蓋 ， 燜約2小時即成 ， 具有香味較濃的特點 。通常粥多采用煮法 。粥在制作時 ， 應注意水要一次加足 ， 一氣煮成 ， 才能達到稠稀均勻、米水交融的特點 。煮粥用的米先用清水浸泡6小時 ， 然后下鍋再煮 ， 也可淘洗干凈后直接下鍋煮粥 。先浸后煮 ， 可縮短煮粥的時間 ， 但浸泡易致養分損失 。若配方中有不能直接食用的中藥 ， 則可先用中藥煮取湯汁 ， 再加入米或面煮粥 ， 或先將中藥研成粉末 ， 再入粥與米同煮 。若粥中的配料形體較大 ， 應先進行刀工處理 ， 再下鍋煮粥 ， 以使粥稠味濃 。
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