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1、彈性變差：新鮮的肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原 。貯藏越久，肉里面的蛋白質(zhì)會(huì)逐漸被分解，肉會(huì)失去原有的彈性，手指壓后的凹陷不僅不能完全復(fù)原，甚至?xí)粲泻圹E 。
【怎么判斷豬肉是否變質(zhì)】2、有異味：新鮮肉具有正常的肉味，而變質(zhì)的肉由于蛋白質(zhì)被分解，會(huì)產(chǎn)生明顯的腐臭味 。
3、顏色變深：新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白 。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，由于肌紅蛋白消散，肉色會(huì)逐漸變成紅褐色 。顏色越深，可食性越低 。當(dāng)豬肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點(diǎn)時(shí)，便不能再吃 。
4、表面發(fā)黏：新鮮的肉外表微干或濕潤(rùn)，切面稍潮濕，用手摸有油質(zhì)感，但不發(fā)黏 。而肉變質(zhì)以后，會(huì)造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲 。
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