小編身邊兒不少人都把老北京小吃“豆腐腦”和“老豆腐”混為一談 ， 但實際上這倆就是名字相似 ， 根本不是一回事兒 。 小編今兒就跟您聊聊 ， “豆腐腦兒”和“老豆腐”究竟有啥區別 。
您猜猜哪邊兒是豆腐腦？
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做法相似 ， 但不同
作為老北京小吃 ， 豆腐腦和老豆腐在老北京已經有幾百年歷史了 。 如何而來 ， 沒有考證 。 不過豆腐腦和老豆腐都是以黃豆為原料 ， 將黃豆發好后再磨成漿 ， 濾去豆渣燒開后 ， 就成了豆漿 。
要想把這豆漿變成豆腐腦或老豆腐 ， 關鍵的一道工序 ， 就是所謂的“點鹵” ， 就是在滾熱的豆漿里點上鹵水使其凝固 。
豆腐腦和老豆腐之所以不同 ， 區別就在這“點鹵”所用的 “凝固劑”的原料上 。 豆腐腦是用“石膏”點鹵 ， (食用石膏)凝固后的豆漿質地細嫩 ， 頗似白花花的“腦漿” ， 這大概就是稱之“豆腐腦”的原因 。
老豆腐而用“鹽鹵”點鹵 ， (氯化鎂結晶所形成的鹵塊 ， 是制豆腐常用的凝固劑)凝固后質地老韌 ， 頗似豆腐 ， 所以稱之“老豆腐” 。
吃豆腐腦 ， 必須澆上“鹵汁兒”后食用 。 這鹵汁兒有回、漢民之分 。 回民做的鹵又有葷素之別 。 葷的是以羊肉 ， 口蘑等為主 。 素的以黃花菜 ， 木耳 ， 面筋等為主料 ， 其口味濃中透著鮮 。
漢民做的鹵就以口蘑 ， 肥瘦豬肉片兒 ， 黃醬 ， 黃花菜 ， 木耳 ， 大料煮好勾水淀粉 ， 加生抽而成 。 一般賣豆腐腦的鋪子兒 ， 還備有蒜汁兒等 ， 各人根據自己口味兒選擇放什么 。
“老豆腐”澆的是多種調料 。 一般有韭菜花兒、蔥末、醬油、辣椒油、油炸黃豆、香菜末、和好的咸芝麻醬等 。 在點上幾滴香油就更好吃了 。
吃法相似 ， 但“吃”、“喝”也不相同
北京人吃豆腐腦 ， 講究用勺子靠邊一勺一勺蒯著吃 ， 若是一頓攪和 ， 就會把鹵汁攪泄 ， 連蒜汁、辣椒油也都亂了味 ， 這樣就嘗不出豆腐腦原有的滋味了 。
【山西老豆腐怎么做 山西家常菜老豆腐】豆腐腦+糖油餅標配；如同豆汁+焦圈、炒肝+包子的黃金組合一樣 ， 老北京人吃豆腐腦 ， 標配就是糖油餅 。 剛出鍋的糖油餅外焦里嫩 ， 一口咬下去 ， 外面的糖衣嘎嘣脆 ， 里面的餅心卻是軟乎乎 ， 還冒著絲絲熱氣兒 。
油餅就豆腐腦 ， 或是直接掰成小塊泡在豆腐腦里 ， 裹著厚重的鹵汁 ， 勁道可口 ， 舒坦極了！
老豆腐比較老 ， 所以有不少賣苦力的工人喜歡喝老豆腐 。
老舍先生的小說《駱駝祥子》中 ， 就有描述書中主人公“祥子”喝老豆腐的情節：
歇了老大半天 ， 他到橋頭吃了碗老豆腐：醋 ， 醬油 ， 花椒油 ， 韭菜末 ， 被熱的雪白的豆腐一燙 ， 發出點頂香美的味兒 ， 香得使祥子要閉住氣；捧著碗 ， 看著那深綠的韭菜末兒 ， 他的手不住的哆嗦 。 吃了一口 ， 豆腐把身里燙開一條路；他自己下手又加了兩小勺辣椒油 。 一碗吃完 ， 他的汗已濕透了褲腰 。 半閉著眼 ， 把碗遞出去：“再來一碗！”
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