中國烹飪是“科學(xué)與藝術(shù)、理論與技術(shù)”組成的一種飲食文化 。 起源于三個時代（石器、陶器、銅器） ， 歷經(jīng)八個時期（周秦、西東漢、南北朝、唐、宋、元、明、清） ， 隨著烹調(diào)理論的發(fā)展 ， 形成了完整的飲食體系 。
徐州菜作為中國烹飪的一個組成部分 ， 其歷史可以追溯到上古時代的帝堯時期 。 堯封顓頊后裔彭鏗（彭祖）于此 ， 稱“大彭氏國”（《漢書?地理志》） ， 是江蘇境內(nèi)最早有國家雛形的氏族部落 。 《楚辭?天問》中有“彭鏗斟雉帝何饗？受壽永多夫何久長”之句 ， 王逸注與洪興祖補注都說：彭祖善調(diào)羹 ， 以事帝堯 ， 為堯所賞 ， 封于彭城 。 彭鏗是我國第一位專業(yè)廚師 ， 至今被尊為廚行的祖師爺 ， 并有“雉羹”、“羊方藏魚”等名菜傳世 。 彭祖以降 ， 徐州歷代名廚輩出 ， 都有名菜名點流傳后世 ， 如周代易牙的“易牙五味雞” ， 秦末的“養(yǎng)心鴨子”、“鴛鴦雞” ， 南朝宋武帝劉裕創(chuàng)制的“龍門魚” ， 唐代關(guān)盼盼制作的“蔥燒孤雁”、“油淋魚鱗雞” ， 唐韓愈任徐州通判時自制“愈炙魚” ， 隨父來徐州居家10余年的白居易愛吃的“樂天鴨子” ， 自稱“老饕”的蘇東坡在徐州留下的“回贈肉”、“東坡四珍” ， 元代的釋家風(fēng)味菜“天花宴”、“菊花宴” ， 明代“易牙閣”飯莊的四種食療菜“養(yǎng)心鴨子”、“四諦丸子”、“杏仁豆腐”和“三正雞” ， 清代李自嘗創(chuàng)制的“古彭四珍”、“彭城魚丸”等 ， 不勝枚舉 。 徐州烹飪?nèi)×现v究口味平和 ， 以清淡鮮嫩為主 ， 濃厚酥香為輔 ， 擅長多味調(diào)理法與食療菜制作 ， 特別注意調(diào)湯 ， 分紅白二種高湯 ， 制作特異 ， 他處所無 ， 可謂味適四方 ， 備受稱譽 。
【地方飲食文化論文 山東飲食文化論文】建國前徐州廚師形成南北兩大派 ， 其中功德林、覺林、快活林素菜館為佛、道、儒三種風(fēng)味 ， 還有市肆、官邸、家常、民間等流派各有特色 。 建國后隨著經(jīng)濟的發(fā)展 ， 各地交流日益容易 ， 菜系的融合也慢慢開始 。 當(dāng)前有南北混、東西合的現(xiàn)象 ， 長江南北口味在混變 ， 蘇魯川粵菜品都在互學(xué)混雜中 。 當(dāng)然 ， 徐州菜也不能免俗：一些傳統(tǒng)名菜消失了 ， 口味也變多元了 ， 就是徐州本地人 ， 也分不清什么是徐州菜了！
第一位 ， 彭祖 ， 我國第一位專業(yè)廚師 ， 廚行祖師爺 ， 有“雉羹”、“羊方藏魚”兩道名菜傳世 。 所謂“雉羹” ， 即野雞黃米羹也 。 將野雞換為家雞 ， 黃米換為麥仁 ， 呵呵 ， 啥湯？對 ， 就是大家早上愛喝的、徐州獨有的、乾隆御封的“啥（音同啥 ， 打不出來 ， 以此字代替）湯” 。 南關(guān)馬市街口“啥湯”鍋自清末至今 ， 已近百年 ， 湯的質(zhì)量一絲不差 。 其主要原料以母雞為主 ， 豬肉為輔 ， 和以去皮麥仁 ， 長時間熬制 ， 直至雞肉酥爛 ， 麥仁汁出后 ， 加進面糊 ， 乃至汁濃味厚 ， 再盛碗內(nèi) ， 配以調(diào)料 ， 終成一碗好湯！“羊方藏魚”以大同街的凌云樓飯莊所做最為有名！
第二位 ， 李自嘗 ， 康熙年間徐州名廚 。 此人在廚行大大有名 ， 徐州幾乎所有名師皆出自他的門下 ， 曾為雍正、年羹堯、李蟠做過四道名菜 ， 名曰：魚抱羊塊、珍珠鴨子、炸豚吭、火腿燒人造翅 ， 號稱“古彭四珍” 。 尤可稱道的就是其自創(chuàng)的名菜“彭城魚丸” ， 又稱為“清燒魚丸” 。 這道菜 ， 魚丸雪白粉嫩 ， 口感清爽 ， 魚香濃郁 ， 而湯則清澈見底 。 但湯雖清味卻濃 ， 實乃大廚精吊高湯 。
需要說明的是 ， 同一道菜品 ， 不同的廚師來做 ， 其滋味可能有天壤之別 。 我所吃過的“彭城魚丸”和“茄汁龍井”兩道菜 ， 為胡老弟子精心烹制 ， 其味道至今猶讓我念念不忘 。 以后又數(shù)次點過這兩道菜 ， 但味道已貽羞先人矣！
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