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廚師秘笈之怎樣用姜

小知識(shí)中姜之許多是怎樣秘笈菜肴用姜

    姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品， 但怎樣使用， 卻不是人人必曉的 。 用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色， 反之那就會(huì)弄巧成拙 。 我們?cè)谂胫茣r(shí)會(huì)經(jīng)常遇到一些問題：如做魚圓時(shí)在魚茸中摻加姜蔥汁， 再放其他調(diào)味品攪拌上勁， 擠成魚圓， 可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果 。 若把生姜剁成米粒狀， 拌入魚茸里制成的魚圓， 吃在嘴里就會(huì)墊牙辣口， 且色彩發(fā)暗、味道欠佳 。 又如在燒魚前， 應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋， 后下魚煎烙兩面， 再加清水和各種調(diào)味品， 魚與姜同燒至熟 。 這樣用姜不僅煎魚時(shí)不粘鍋， 且可去膻解腥；如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米， 其效果欠佳 。 因此， 在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況， 合理、巧妙地用姜 。    1．姜絲入菜 多作配料   烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等， 按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分， 姜的辛辣香味較重， 在菜肴中既可作調(diào)味品， 又可作菜肴的配料 。 新姜皮薄肉嫩， 味淡薄；黃姜香辣， 氣味由淡轉(zhuǎn)濃， 肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)， 是姜中上品；老姜， 俗稱姜母， 即姜種， 皮厚肉堅(jiān)， 味道辛辣， 但香氣不如黃姜；澆姜， 附有姜芽， 可以作菜肴的配菜或醬腌， 味道鮮美 。    作為配料入菜的姜， 一般要切成絲， 如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒， 切絲與瘦豬肉絲同炒， 其味香辣可口， 獨(dú)具一格 。 “三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片， 卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形， 然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲， 還有蔥絲、紅辣椒絲， 加醬油、糖、醋溜制即成 。 味道酸甜適口， 外嫩里鮮 。 把新姜或黃姜加工成絲， 還可做涼菜的配料， 增鮮之余， 兼有殺菌、消毒的作用 。 如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”， 它是把每塊大方豆腐干切成20片左右， 再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲， 用沸水浸燙3次， 擠去水分， 放入盤中， 上面再撒放生姜絲， 澆上調(diào)味而成的 。 干絲綿軟清淡， 姜絲鮮嫩辣香 。    2．姜塊（片）入菜去腥解膻   生姜加工成塊或片， 多數(shù)是用在火工菜中， 如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中， 具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用 。 火工菜中用老姜， 主要是取其味， 而成熟后要棄去姜 。 所以姜需加工成塊或片， 且要用刀面拍松， 使其裂開， 便于姜味外溢， 浸入菜中 。 如：“清燉雞”， 配以雞蛋稱清燉子母雞， 加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”， 以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”， 佐以豬腸叫“游龍戲鳳”， 添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等 。 在制作中都不可不以姜片調(diào)味， 否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn) 。    姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外， 亦用于菜肴加熱前， 起浸漬調(diào)味的作用， 如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等， 烹調(diào)時(shí)姜與原料不便同時(shí)加熱， 但這些原料異味難去， 就必須在加熱前， 用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r(shí)間， 以消除其異味 。 浸漬時(shí)， 同時(shí)還需加入適量的料酒、蔥， 效果會(huì)更好 。    3．姜米入菜起香增鮮   姜在古代亦稱“疆”， 意思是“疆御百邪”之說 。 姜性溫散寒邪， 利用姜的這一特有功能， 人們食用涼性菜肴， 往往佐以姜米醋同食， 醋有去腥暖胃的功效， 再配以姜米， 互補(bǔ)互存， 可以防止腹瀉、殺菌消毒， 也能促進(jìn)消化 。 如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等， 都需澆上醋， 加姜米， 有些還需撒上胡椒粉， 擺上香菜葉 。    姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食， 如“清燉獅子頭”， 豬肉細(xì)切再用刀背砸后， 需加入姜米和其他調(diào)料， 制成獅子頭， 然后再清燉 。 生姜加工成米粒， 更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹， 姜的辣香味與主料鮮味溶于一體， 十分誘人 。 “炒蟹粉”、“咕喀肉”等， 姜米需先經(jīng)油煸炒之后， 待香味四溢， 然后再下入主配料同烹 。 姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用， 而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中， 用以起香增鮮 。    4．姜汁入菜色味雙佳   水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃， 烹制時(shí)生姜是不可少的調(diào)料 。 有些菜肴可用姜絲作配料同烹， 而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻， 一般炒菜、小菜用姜米起鮮 。 但還有一部分菜肴不便與姜同烹， 又要去腥增香， 如用姜汁是比較適宜的， 如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴， 就是用姜計(jì)去腥膻味的 。    制姜汁是將姜塊拍松， 用清水泡一定時(shí)間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡）， 就成所需的姜汁了 。    生姜在烹調(diào)中用途很大， 很有講究， 但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味， 如單一的蔬菜本身含有自然芳香味， 再用姜米調(diào)味， 勢(shì)必會(huì)“喧賓奪主”， 影響本味 。    俗說：“姜是老的辣” 。 烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜， 老姜的味道更濃香 。

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