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什么花椒好且貴？國(guó)產(chǎn)花椒麻度排名，這個(gè)科普有答案了( 三 )

小知識(shí)什么花椒好



什么花椒好且貴？國(guó)產(chǎn)花椒麻度排名，這個(gè)科普有答案了

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▲ 備受食客歡迎的藤椒雞 。 圖/視覺中國(guó)


花椒與辣椒的這對(duì)組合，400年的“相濡以沫”中，演繹出了麻辣、煳辣、陳皮和怪味等復(fù)合味道，讓川菜大放異彩，而沒有辣椒的時(shí)候，花椒自己也可以獨(dú)自在舌尖綻放，同樣讓川人趨之若鶩 。


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沒有辣椒？
我花椒依舊是主角

花椒品質(zhì)的好壞能夠決定川菜的味道，好的花椒可以直接代替其他香料使用，比如著名的古藺椒麻雞、椒麻魚，川味小吃當(dāng)中的椒麻餅、椒麻花生等 。


椒麻和雞鴨更配

椒麻，就是將生花椒、蔥葉加少許鹽，再加點(diǎn)芝麻油，一起鍘細(xì)鍘茸后制成的調(diào)味品 。 古藺椒麻雞通常用新鮮的青花椒，以及中草藥香料鹵制而成，椒麻鴨掌、椒麻鴨片和椒麻雞做法差不多 。 椒麻有時(shí)候也會(huì)稍微加點(diǎn)辣，但花椒依舊是主角 。

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▲ 上圖四川安仁古鎮(zhèn)的名吃椒麻鯽魚；下圖樂(lè)山名吃椒麻雞 。 圖/林風(fēng)


更夸張的是，四川的核桃都能椒麻！初秋時(shí)節(jié)，新鮮的桃仁撕掉外衣，拌上椒麻味，清脆又爽口，香麻味濃的同時(shí)，回味帶點(diǎn)甘甜 。


椒鹽是個(gè)小吃江湖

花椒粉加上炒干舂細(xì)的鹽，按一定的比例調(diào)制，香香麻麻，帶明顯的咸味，這就是讓不少人狂愛的椒鹽味 。 最常見的椒鹽味小吃是軍屯鍋魁，其實(shí)就是在椒鹽酥鍋魁的基礎(chǔ)上加了牛肉末或豬肉末 。

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▲ 上圖成都軍屯鍋魁，攝影/yuankejia，圖/圖蟲·創(chuàng)意；下圖彭州椒鹽酥鍋魁 。 圖/林風(fēng)


成都有一道傳統(tǒng)點(diǎn)心叫椒鹽酥，吃起來(lái)麻麻的、咸咸的，酥脆到邊吃邊掉渣，早上搭配一杯花茶，開啟美好的一天！吃火鍋時(shí)常說(shuō)的“小酥肉”，就是椒鹽味的 。 四川人吃火鍋，不太喜歡點(diǎn)米飯，更喜歡點(diǎn)一份椒鹽酥肉，既是主食，又可以當(dāng)菜 。

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▲ 誰(shuí)吃川渝火鍋，還不點(diǎn)一份“小酥肉”呢？攝影/巴啦啦772，圖/圖蟲·創(chuàng)意



四川人的夏夜是五香味的

當(dāng)花椒與五香粉結(jié)合在一起就成了五香味，熱菜中的五香味主要采用蒸和炸的做法 。 荷葉粉蒸肉的肉質(zhì)耙軟，淡淡的荷葉香，十足的香味來(lái)自五香和椒香 。 五香粉腌漬過(guò)后的鴨子，與花椒、老姜等一起蒸，然后用油炸，一道十分入味的香酥鴨就完成了 。

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▲ 香酥鴨 。 誰(shuí)說(shuō)川菜就是辣？五香味菜品也超多 。 攝影/巴山影像，圖/匯圖網(wǎng)


四川人熱天喜歡吃鹵菜，買點(diǎn)鹵菜回家，下飯或下酒吃，免去了下廚的悶熱 。 鹵菜有很多種味道，最受歡迎的就是五香鹵味 。 熬制五香鹵水時(shí)，四川人喜歡加點(diǎn)花椒去腥提味，用來(lái)鹵制豬耳、豬頭、排骨、肥腸、牛肉、豆腐干，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈 。 夏天坐在門前，吹著小風(fēng)，蘸點(diǎn)辣椒面吃五香鹵菜，安逸得很！

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