【關(guān)于做菜的50個小竅門，獻給愛做飯的你!】
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經(jīng)常做飯的朋友總會有一些廚房“絕招” ， 處理難搞食材得心應手 。 我們搜集了廚師和煮婦們的一些經(jīng)驗 ， 收藏著需要時翻翻看 ， 很實用！1、羊肉去膻味：方法1、將蘿卜塊和羊肉一起下鍋 ， 半小時后取出蘿卜塊 ， 放幾塊桔子皮更佳 。 方法2、每1000g羊肉放綠豆5g ， 煮沸10分鐘后 ， 將水和綠豆一起倒出 。 方法3、將兩三個帶殼的核桃洗凈打孔放入 。 方法4、1000g羊肉加剖開的甘蔗200g 。 方法5、水燒開后加羊肉1000g、醋50g ， 煮沸后撈出 ， 再重新加水加調(diào)料 。 2、燉牛肉爛得快：為了使牛肉燉得快 ， 燉得爛 ， 加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量 ， 用紗布包好)同煮 ， 肉很快就爛且味道鮮美 。 3、熬骨頭湯保鮮少油膩方法1、加1小匙醋 ， 可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中 ， 并可保存湯中的維生素 。 方法2、熬排骨湯時 ， 放入幾塊新鮮桔皮 ， 不僅味道鮮美 ， 還可減少油膩感 。 4、煮硬肉軟化和其他韌、硬肉類以及野味禽類時 ， 加點醋可使其軟化 。 5、煮咸肉用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮 ， 可消除臭味6、綠豆煮爛將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛 ， 但注意不要炒焦7、煮蛋水里加點醋可防蛋殼裂開 ， 事先加點鹽也可8、煮海帶加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行9、煮火腿煮之前 ， 將火腿皮上涂些白糖 ， 容易煮爛 ， 味道更鮮美10、煮水餃方法1、在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽 ， 再放餃子 ， 餃子味道鮮美不粘連；方法2、在和面時 ， 每500克面粉加拌一個雞蛋 ， 餃子皮挺刮不粘連方法3、煮水餃時 ， 在鍋中加少許食鹽 ， 鍋開時水也不外溢11、煮面條方法1、煮面條時加一小湯匙食油 ， 面條不會沾連 ， 并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外方法2、煮面條時 ， 在鍋中加少許食鹽 ， 煮出的面條不易爛糊12、熬粥不放堿熬粥或煮豆時不要放堿 ， 否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)13、煮新筍熟得快方法1、用開水熟得快 ， 且松脆可口 。 方法2、加幾片薄荷葉或鹽可防止筍熟后體積縮小 。 14、防煮豬肚變硬方法1、煮熟后再放鹽 。 千萬不能先放 ， 否則豬肚會縮得像牛筋一般硬 。 方法2、煮熟后將豬肚切成長塊 ， 放在碗里加一些鮮湯再蒸一會兒 ， 豬肚便會加厚1倍 。 15、燉老雞鴨前用醋泡方法1、在宰殺雞之前 ， 先給雞灌1湯匙食醋 ， 然后再殺 ， 用文火燉 ， 就會煮得爛熟 。 方法2、在鍋內(nèi)加20-30顆黃豆同燉 ， 熟得快且味道鮮 。 方法3、放3-4枚山楂 ， 雞肉易爛 。 方法4、老雞鴨用猛火煮 ， 肉硬不好吃 。 把雞鴨先用涼水或少許食醋泡2小時 ， 再用微火燉 ， 肉就會變得香嫩可口 。 16、爆炒雞洗凈切塊 ， 倒入熱油鍋內(nèi)翻炒 ， 待水分炒干時 ， 倒入適量香醋 ， 再迅速翻炒 ， 至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時 ， 立即加熱水（沒過雞塊） ， 再用旺火燒十分鐘 ， 即可放入調(diào)料 ， 移小火上再燉20分鐘 ， 淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后 ， 溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽 。 因為雞肉中含水分較高 ， 燉雞先加鹽 ， 雞肉在鹽水中浸泡 ， 組織細胞內(nèi)水分向外滲透 ， 蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用 ， 使雞肉明顯收縮變緊 ， 影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解 ， 且煮熟后的雞肉趨向硬、老 ， 口感粗糙 。 17、煮老鴨方法1、在鍋里放幾個田螺容易爛熟方法2、把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉 ， 味道更美18、燒豆腐燒豆腐時 ， 加少許豆腐乳或汁 ， 味道芳香19、紅燒肉方法1、加少許雪里紅 ， 肉味鮮美方法2、先用少許硼砂把肉腌一下 ， 燒出來的肉肥而不膩 ， 甘香可口20、油炸食物鍋里放少許食鹽 ， 油不會外濺21、炸春卷在春卷的拌餡中適量加些面粉 ， 能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象22、炸土豆先把切好的土豆片放在水里煮一會兒 ， 使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層 ， 然后再用油炸23、炸豬排保持形態(tài)炸豬排前在有筋的地方割２～３個切口 ， 炸出來的豬排就不會收縮24、炸雞肉將雞肉先腌一會兒 ， 封上護膜放入冰箱 ， 待炸時再取出 ， 炸出的雞肉酥脆可口25、煎雞蛋妙法方法1、在蛋黃即將凝固時澆一點冷開水 ， 煎出的蛋又黃又嫩 。 方法2、在平底鍋放足油 ， 油微熱時蛋下鍋 ， 雞蛋慢慢變熟 ， 外觀美 ， 不粘鍋 。 方法3、在熱油中灑點面粉 ， 蛋會煎得黃亮好看 ， 油也不易濺出鍋外 。 26、炒雞蛋妙法方法1、加入幾滴醋 ， 炒出的蛋松軟可口 。 方法2、加入少量砂糖 ， 會使蛋白質(zhì)凝固時間延長 ， 同時砂糖還具有保水性 ， 這樣炒出的蛋蓬松柔軟 。 方法3、用羊油炒雞蛋 ， 味香無異味27、炒茄子在鍋里放點醋 ， 炒出的茄子顏色不會變黑28、炒土豆加醋 ， 可避免燒焦 ， 又可分解土豆中的毒素 ， 并使色、味相宜29、炒豆芽先加點黃油 ， 然后再放鹽 ， 能去掉豆腥味30、炒波菜炒波菜時不宜加蓋31、炒肉片方法1、肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉 ， 打入一個雞蛋 ， 拌勻 ， 炒散；等肉片變色后 ， 再加佐料稍炒幾下 ， 肉片味美、鮮嫩方法2、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒 ， 特別疏松可口32、炒牛肉絲切好 ， 用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下 ， 加上生油泡腌 ， 30分鐘后再炒 ， 鮮嫩可口33、炒肉菜時放鹽過早熟得慢 ， 宜在將熟時加鹽 ， 在出鍋前再加上幾滴醋 ， 鮮嫩可口34、糖醋方法1、不論做什么糖醋菜肴 ， 只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配 ， 便可做到甜酸適度方法2、炒糖醋魚、糖醋菜幫等 ， 應先放糖 ， 后放鹽 ， 否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分 ， 造成外甜里淡35、肉餅和丸子方法1、做肉餅和肉丸子時 ， 一公斤肉餡放2小匙鹽方法2、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制 ， 成菜軟嫩36、勾芡做滑炒肉片或辣子肉丁 ， 按50克肉５克淀粉的比例上漿 ， 成菜鮮嫩味美37、饅頭方法1、做饅頭時 ， 如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油 ， 蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟 ， 而且味香方法2、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲 ， 可使饅頭增加清香方法3、蒸饅頭堿放多了起黃 ， 如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙 ， 再蒸10～15分鐘可變白38、紅薯將少量明礬和食鹽放入清水中 ， 把切開的生紅薯浸入十幾分鐘 ， 洗凈后蒸煮 ， 可防止或減輕腹脹39、煮牛奶牛奶煮熱了 ， 放點鹽 ， 冷卻后味道更好40、減少辣味放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋 ， 辣味大減41、錯倒食醋的解決方法烹調(diào)時 ， 放醬油若錯倒了食醋 ， 可撒放少許小蘇打 ， 醋味即可消除42、調(diào)味急救法菜太酸 ， 將一只松花蛋搗爛放入菜太辣 ， 放一只雞蛋同炒菜太辣 ， 放些醋可減低辣味菜太苦 ， 滴入少許白醋43、湯調(diào)味法湯太咸又不宜兌水時 ， 可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中 。 湯太膩 ， 將少量紫菜在火上烤一下 ， 然后撒入湯中44、花生米花生米用油炸熟 ， 盛入盤中 ， 趁熱撒上少許白酒 ， 稍涼后再撒上少許食鹽 ， 放置幾天幾夜都穌脆如初 。 用菜油炸一次花生米就沒有怪味了 ， 炒出的菜肴香味可口 ， 并可做涼拌菜45、菜籽油去異味菜籽油有一股異味 ， 可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻 ， 油即可變香46、油變清澈炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁 ， 可將白蘿卜切成厚圓片 ， 用筷子把蘿卜戳幾個洞 ， 放入剩油中炸 ， 殘渣會附著在蘿卜片上 ， 取出清除殘渣 ， 再反復放入鍋中炸 ， 混濁的油可變清澈47、炒菜順序炒菜時應先把鍋燒熱 ， 再倒入食油 ， 然后再放菜48、加料酒的時機當鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒 ， 易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味49、熬豬油在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油 ， 然后放入豬板油或肥肉 ， 接通電源后 ， 能自動將油煉好 ， 不濺油 ， 不糊油渣 ， 油質(zhì)清純50、腌泡菜防百花泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖 ， 可防止產(chǎn)生白花 。
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