常用于用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料 ， 一般每1千克食材需要添加砂仁5克-10克 。 2.在熬制鹵水或醬料時使用 ， 每50千克的水或湯需要添加砂仁80克-100克 。
19.云木香（木香、廣木香）
屬于苦香類香料 ， 香味濃、有點微苦 ， 可增加香味 ， 有抗菌作用 。 在豬肉類鹵菜中常使用 。 因為有苦味 ， 不宜大量使用一般肉類原料為1千克時 ， 需要添加云木香的量為2-3克 。
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用來制作醬湯或者鹵水 ， 一般50千克的水或湯需要添加云木香30克-40克 。
20.黑胡椒
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黑胡椒的色澤一般是棕褐色 ， 色澤不正的為假的黑胡椒 ， 多呈黑灰色或黑褐色 。 黑胡椒的辣味比白胡椒強烈 ， 香中帶辣 ， 祛腥提味 ， 更多的用于烹制內臟、海鮮類菜肴 。 黑胡椒粉可以有去腥味的作用 ， 對于解毒也有好吃 ， 可以經常吃 。
21.白胡椒
增加辛辣味、祛除異味 ， 酸辣類湯中經常使用 ， 燉魚湯、羊肉湯也可以使用白胡椒 ， 有祛除腥味和膻味的作用 。 1千克湯類用1.5克白胡椒即可 。 腌肉可以用到2-3克 。
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22.花椒
花椒主要增加麻味 ， 用于烹飪、燉湯、鹵水以及調制花椒油 ， 椒麻汁等 。
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應用：1.制作半成品調料 ， 如花椒鹽、花椒油、椒麻汁等 。 2.用來制作鹵水或者醬湯 ， 50千克的水或湯添加花椒的用量不要超過120-150克 。 3.制作麻辣菜 。
23.辣椒
辣椒主要是起到調味作用 ， 常用語各種家常菜 ， 熬制紅油 ， 以及火鍋底料 ， 或鹵水 。
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【自制鮮香料配方？提鮮香料配方，相信這篇文章講的】應用：.熬制紅油 ， 一般辣椒粉與油脂的比例為1：2 。 2.用來烹調香辣味的菜肴 。 3.如果用來制作鹵水或者醬湯 ， 50千克的水或湯添加干辣椒的用量不要超過50克-500克 。
24.桂皮（肉桂）
是最早被人類使用的香料之一 ， 主要作用是遮蓋所有紅肉類食材的異味 。 它幾乎是鹵水組方的必備香料 ， 同時也是五香粉的必備成分之一 。 常用于燉牛羊肉/雞肉/豬蹄等（每1kg肉放肉桂5g）、鹵水或者醬湯（一般是25kg湯 ， 12g肉蔻 。 ）、熬油脂（1kg油脂需要2.5g桂皮）
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25.山奈：
具有較醇濃的芳香氣味 ， 微苦 ， 有去腥解膩防腐的作用 。 山奈不僅能去腥 ， 還能提鮮增香 ， 能誘出食物的香味 ， 增進食欲 。 烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋、燉牛羊肉 ， 或豬蹄、雞肉等 ， 用三奈和生姜做魚 ， 既能解除魚腥 ， 又可使魚酥嫩相宜 ， 香氣橫溢 。
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用料比例：每500g肉類 ， 添加山奈5g；醬湯/鹵水 ， 一般是25kg湯 ， 山奈不超過40g 。
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