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烤乳豬用的豬是什么豬？烤乳豬用的是什么豬，強(qiáng)烈建議你看完這篇文章( 二 )

小知識


最引人注目的當(dāng)然是皇帝的桌子 。 清朝的愛新覺羅皇室來自滿族 。 滿族人幾乎到處都離不開豬 。 袁枚提到的“燒豬崽”在當(dāng)時(shí)滿族人中也很流行 。 早期的做法是將乳豬(剛生完孩子不到半個(gè)月的豬)宰殺干凈 ， 涂上薄薄的黃泥 ， 埋在炭火里煮熟 ， 然后將黃泥拆開 ， 用刀切開 ， 蘸上鹽面或調(diào)料吃 。 這類似于“坑里烤豬” ， 現(xiàn)在是夏威夷土著的最愛 。 后來發(fā)展到把乳豬洗凈 ， 用白酒、黃酒、蜂蜜水、鹽把豬的里里外外抹均勻 ， 然后把鐵釬插進(jìn)豬里 ， 放在盛滿炭火的鍋架上 ， 用炭火烤 ， 邊烤邊上油 ， 直到熟透 。 103010在“燒豬”一節(jié)特別加了一句：“八旗人只用酒 ， 秋油蒸” ， 可見滿族人制作“烤乳豬”的技藝有其獨(dú)特之處 。
夏威夷土坑燒豬
至于九五清朝的皇帝 ， 雖然從白山黑水進(jìn)了紫禁城 ， 但是他們保留了滿族吃豬肉的習(xí)慣 。 據(jù)《隨園食單》記載 ， 清代每逢中秋 ， “烤乳豬”是朝廷的最佳盛宴 。 同治和光緒年間 ， 慈禧太后由一位女性統(tǒng)治 。 這個(gè)“老佛爺”也喜歡吃烤乳豬 。 曾經(jīng)擔(dān)任過皇太后的余德齡(德齡公主)在她的《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》中記載“熏烤之類的東西 ， 似乎最適合太后的口味 ， 比如烤鴨、烤乳豬、熏雞、燉羊腿等 。 幾乎是不斷出現(xiàn)的.宮里的烹飪方法 ， 或多或少比外面優(yōu)雅 。 ”
可惜是什么樣的優(yōu)雅方法 ， 可惜書上只是這樣 。 但是 ， 正如德令時(shí)告訴讀者的那樣 ， “普通人可以在外面的酒肆里享用” 。 民國著名美食家唐回憶說 ， 北京的“盒飯店”專門做烤乳豬 。 純鋼叉用來挑肉 ， 在炭火上翻烤乳豬 。 “皮酥里脆 ， 肉薄里嫩 ， 最妙的是爽滑香潤 ， 不油膩 。 ”廣受美食家好評 。
《彩云之南》中“慕公之子”曾設(shè)宴款待明代著名旅行家徐霞客 。 "這種食物的味道中有一種軟豬肉的味道."徐霞客嘗過之后 ， 問怎么做 。 “軟豬就是五六斤的豬 。 若以米喂之 ， 其骨軟脆 ， 皆烤之 ， 故切片食之 。 ”它的味道鮮嫩可口 。 根據(jù)《清宮二年記》中的文字描述 ， 這道“火燒烤豬肉”是
實(shí)也是“烤乳豬” 。

南越王墓里的烤爐等物
為何是粵菜
當(dāng)然 ， 南越之世 ， 去今甚遠(yuǎn)（超過兩千年） 。 很難說今日粵菜中的“脆皮乳豬”與南越王墓的（疑似）烤乳豬有著直接繼承關(guān)系 。 近代的廣西學(xué)者劉錫蕃在《嶺表紀(jì)蠻》曾經(jīng)考證 ， “烤香豬”最早是來自“桂省（今廣西）蠻區(qū)的特產(chǎn)” ， 后來其做法傳播到了廣東 ， “烤乳豬”也就應(yīng)運(yùn)而生了 。
無論這種說法究竟是不是歷史真相 ， 其實(shí)無關(guān)宏旨 。 這是因?yàn)榛洸藢ζ渌讼档慕梃b向來很有一套 。 比如著名粵菜“菊花魚”便是借鑒自蘇菜中的“松鼠鱖魚” 。 這就是所謂“珠產(chǎn)于海而騰貴異鄉(xiāng) ， 花栽于園而飄香墻外” 。 即便“烤乳豬”原本可能是從他處引進(jìn)而來 ， 如今“烤乳豬”畢竟在廣東最為普及 。 有人甚至認(rèn)為 ， 它已經(jīng)成為“廣東的首席名菜” 。 這樣的局面 ， 又是如何形成的呢？

松鼠桂魚
選料之外 ， 做法同樣考究 。 選料上 ， 要求乳豬皮薄且軀體豐滿 ， 宰殺洗凈后 ， 把五香粉和食鹽涂抹于乳豬腹腔內(nèi) ， 腌制半小時(shí)后 ， 再將調(diào)味醬、腐乳等多種調(diào)料涂抹于腹腔 ， 又腌制半小時(shí) ， 然后用沸水燙皮 ， 再涂上糖醋 ， 用小火烘烤半小時(shí) ， 直至肉熟 。 烘烤完畢后 ， 取出乳豬 ， 在其表面刷上一層香油 ， 最后用刀片將豬皮（不可帶肉）切成32塊 ， 整只上桌 。 上好的粵式烤乳豬 ， 色澤油亮 ， 外皮呈大紅色 ， 皮酥肉嫩 ， 入口奇香 。

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