脆皮乳豬
另一方面 ， 則與文化有關 。 考慮到“烤乳豬”制作工藝的精細繁復 ， 平常人家只有在十分隆重的節慶中才有可能為之 。 廣東婚俗 ， 婚后第三天新郎陪同新娘要去岳家拜見岳父、岳母 ， 稱為“回門” 。 一場傳統的婚禮到此才算真正結束 。 在廣東許多地方 ， 新郎官“回門”的必備禮物就是烤乳豬（也稱“金豬”） 。 據俞溥臣在《筠廊筆記》中所說：“廣州婚禮 ， 新婦成婚禮后三日返父母家 ， 又以燒豬隨行 ， 其豬之多寡 ， 視夫家之豐瘠……” 。 晚近以來 ， “三日回門”的內涵有所變化 ， 但宴席上無論豐儉 ， 還是須有“燒豬”一味 ， 以示如意吉祥 。
婚嫁禮俗向來被視為人生中最重要的儀式之一 。 回門宴上對于“烤乳豬”的重視 ， 也令其余儀式典禮效法 。 廣東人逢年過節上香拜神都會擺上乳豬 ， 舊時粵地重大競技比賽 ， 也常將烤乳豬作為獎品 。 甚至公司企業開業慶典時 ， 亦喜切乳豬 ， 象征身體、事業紅當赤壯 ， 以圖吉利 。
與地方文化的深度融合 ， 反過來更強化了烤乳豬在粵菜中的地位 。 比方說 ， 今天的深圳固然是個移民城市 ， 但本地有一種“盆菜（也叫“圍菜”）” 。 這種傳統飲食是用盆盛放的雜錦菜 。 其最頂層據說通常鋪滿燒乳豬（或以白斬雞代替） ， 象征其尊貴地位 。 相比之下 ， 民國年間的文人胡樸安在《廣州之宴會》一文中所聲稱的“廣東之酒樓 ， 可謂冠絕中外” ， “若烤豬、蒸窩等亦為珍品” ， 當然就顯得更加直白了 。
除了這些“內在因素”之外 ， 如今“烤乳豬”之名幾為廣東獨占也有機緣巧合的關系 。 就像唐魯孫所言 ， 自從清代以來 ， 京城亦曾流行“烤乳豬” ， 最后緣何讓大名旁落嶺南？這恐怕是因為“北京烤鴨”的存在 。 中國飲食界歷來就有“南豬北鴨”的說法 ， “南豬”即盛行于廣東的烤乳豬 ， “北鴨”指的就是北京烤鴨 。 兩者制作手法跡近孿生 ， 吃法也頗有些類似之處（比如都重視“皮”的滋味） 。 但對北京人而言 ， 被譽為“天下美味”的烤鴨地位顯然要高過“烤乳豬” 。 就連唐魯孫先生似乎也是持此態度——“就淺見所知 ， 真正道地的北京大菜只有掛爐烤鴨吧！”既然如此 ， “烤乳豬”在京城屈尊讓位 ， 恐怕也在情理之中了 。
更加熱愛烤鴨的唐魯孫先生
話說回來 ， 無論是廣東或是其他地方的烤乳豬 ， 有一點倒是共同的：烤乳豬一定要現烤現吃 。 若等到乳豬變涼 ， 則皮不酥脆 ， 風味大減 。 乘熱吃一口乳豬 ， 呷一口酒 ， 豈非人間一樁樂事乎？
校對：張艷
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