十道石鍋魚
一個
石鍋蒸椒鱔
這道菜有烤胡椒的味道 。 做的時候要特別注意鰻魚片容易熟 。 翻炒至七成熟 ， 然后倒入石鍋 。 利用石鍋的溫度繼續加熱菜籽油 ， 使鱔魚片完全成熟 。
將800克鱔魚宰殺在砧板上 ， 切成段 ， 加入10克蔥和10克姜 ， 腌制5克料酒 ， 5克鹽和5克雞精 。
爐頭
1.將青紅椒100克、青紅小米椒50克用明火烤至皮皺 ， 去皮 ， 加入大蒜20克、鮮辣椒25克 ， 剁碎制成烤辣椒醬 。
2.鍋內放菜籽油30克 ， 燒熱 ， 煎臺灣省香豆腐50克 ， 加姜25克 ， 烤花椒汁100克 ， 放入熱石鍋 。
3.鍋里放300克菜籽油 。 燒至五成熱時 ， 將鰻魚片煎至七成熟 。 將它們倒入石鍋中 ， 倒入5克香油和5克花椒油 。
2
石鍋包黃沙魚
材料：黃沙魚1條(約650克)、青椒200克、蒜150克、側耳根80克、蔥50克、花椒25克、干辣椒10克、胡椒粉3克、醬油、鹽、胡椒粉、料酒、白糖、生抽、味精、鮮湯、紅薯淀粉 。
制作方法：
1.將黃沙魚宰殺洗凈 ， 剁成小塊 ， 鍋中放料酒和少許鹽 ， 腌制10分鐘 ， 然后加入紅薯粉拌勻 。 當它在七成熱的油鍋里炸至金黃色時 ， 倒出來瀝干油 。
2.將豬油和雞油放入干凈的鍋中加熱 ， 將大蒜、花椒節、干辣椒節、花椒節、青椒節煸炒 ， 煮出少許鮮湯 。
3.倒入黃沙魚塊后 ， 抄生抽、鹽、胡椒粉、味精、白糖、老抽、香油、花椒油 ， 小火煨至魚入味 ， 收汁 。
4.取一個熱石鍋 ， 放在側耳根節和大蔥節的底部 ， 與燒黃的沙魚塊一起上桌 。
三
大黃魚
制作：
1.大黃魚清洗干凈后 ， 在魚腹處劃刀 ， 鍋中加入姜、蔥、鹽、料酒 。 將另一個杏鮑菇切成顆粒 。
2.在干凈的鍋里把油燒熱 ， 把大黃魚炸至金黃色 ， 然后撈出 ， 再倒入杏鮑菇顆粒 ， 稍微炸一下 ， 然后倒出來瀝干油 。
3.鍋里留底油 ， 先放入豬肉粒、野花椒粉、豆瓣醬、泡椒粉、蠔油、小米椒節 ， 炒香 ， 再放入杏鮑菇粒炒香 ， 放入鮮湯燒開 ， 加鹽、生抽、白糖、味精調好味 ， 再放入大黃魚 ， 小火煨至味道好收汁 ， 放入熱石鍋 ， 撒上蔥花 。
四
石鍋鱔魚
配料：河鰻、茶樹菇、青椒條、紅椒條、香菜、大蒜、香油、鰻魚醬 。
方法：將河鰻清洗干凈 ， 切成段 ， 用鰻汁腌制至入味 。 將石鍋加熱至400 ， 放入香油、蒜、茶樹菇、鱔魚段 ， 放入鱔魚醬 ， 蓋上鍋蓋 ， 燉7分鐘左右 ， 打開鍋蓋 ， 放入鱔魚醬 ， 撒上青椒條、紅椒條、香菜 。
制作的關鍵：在鰻魚段上切幾個小洞 ， 讓它變得美味 。
點評：河鰻是日本餐食中的常見食材 。 廚師借用了扒雞的配方 ， 用它來燉石鍋 。 端上來的時候發出響聲 ， 鍋里都是氣 。 鱔魚用泰式鱔魚醬調味 ， 酸、香、開胃、嫩、美 。
廚師提示
鰻魚醬制作方法：將香茅、南姜、檸檬葉、蠔油、鹽、糖加水熬煮至濃稠 。
五
清湯石鍋魚
相傳 ， 石鍋起源于重慶 。 石鍋由一整塊天然石材制成 ， 兩邊有耳 。 比臉盆還大 ， 又圓又厚 ， 重20斤 。 每張餐桌中間有一個空槽 ， 用于放置石鍋 ， 石鍋魚由空槽內的燃氣灶加熱 。 桌子上 ， 滾燙的石鍋慢慢煮著魚片 ， 整個餐廳都飄著香味 。
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