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雞蛋粉中含磷鈣多少？雞蛋粉是什么添加劑，該怎么做，看這里

小知識


雞蛋粉中含磷鈣多少？雞蛋粉是什么添加劑，該怎么做，看這里

文章插圖

面條品質改良劑：的特性
一是改變面條的流變特性，如肌肉強度、彈性、拉伸性、光滑度等 。
第二，使面條具有獨特的風味和顏色；
第三，增加或彌補面條中某些營養成分的不足 。
面條品質改良劑的作用
無機鹽
常見的無機鹽面條品質改良劑有鹽、堿和復合磷酸鹽 。 當它們添加到面團中時，能引起面筋和淀粉之間的酯化反應，通過橋聯形成相對穩定的復合物，能增加淀粉和面筋之間的結合力，減少淀粉溶出物，使面條更結實、滑爽、耐煮 。
鹽
鹽的主要成分是氯化鈉 。 添加量為0.7% ~ 5.0%時，可明顯影響面團的流變特性、成品面條的質構和蒸煮品質，同時可增強面團中濕面筋的粘彈性和延伸性，提高糊化率，降低面條的破碎率，改變面條的口感 。 隨著含鹽量的增加，面條的表面亮度增加，最佳蒸煮時間逐漸減少 。 當含鹽量為3%時，面條的整體品質最好 。
堿性等級
堿的主要成分是碳酸鈉和碳酸鉀，通常以64的比例混合使用，加入量為0.1% ~ 0.15%；過量添加會嚴重破壞面條中的B族維生素等營養成分 。 堿可以作用于面粉中的蛋白質和淀粉，強化面筋網絡結構，顯著提高面團的拉力和伸長率，從而增強面條的彈性、韌性和強度，提高面條的品質 。 它能促進淀粉的糊化，改善面條的復水性，改善面條的口感 。 堿性試劑還可以中和面粉中的游離脂肪酸，減少其對面筋的破壞，使面條產生獨特的風味和色澤 。 通常配合磷酸鹽使用，效果更好 。
復合磷酸鹽
復合磷酸鹽的主要成分是偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和磷酸二氫鈉 。 添加量為0.3% ~ 0.5%時，可增加面筋強度，降低淀粉溶出度，增強粘彈性 。 能有效改善面條的色、香、味，提高面條的表面光滑度 。 當復合磷酸鹽為55%的偏磷酸鈉、29%的三聚磷酸鈉、3%的焦磷酸鈉和13%的磷酸二氫鈉，添加量為0.3%時，生產出的面條具有最好的粘彈性和韌性，且不會長時間水煮 。
營養強化劑
常用的營養強化劑有小麥蛋白粉、大豆蛋白粉、蛋液和酪蛋白等 。 它們能直接增加面粉中蛋白質的含量，促進面團網絡結構和骨架的形成，增加面條強度，減少蒸煮損失 。
小麥蛋白粉
小麥蛋白粉又叫小麥活性面筋或面筋 。 它是一種未變性的小麥蛋白粉，是通過將小麥粉碎、洗滌得到生面筋，然后用酸(通常是醋酸)和堿(通常是氨水)液化，噴霧干燥制得 。 小麥蛋白粉富含蛋白質、淀粉、脂肪、糖、礦物質等化學成分 。 加水后具有面筋特有的粘彈性 。 使用時，應事先將面粉和小麥蛋白粉充分混合；添加量為1% ~ 3%時，面條的筋力、彈性、觸感和自然口感均有所改善 。
大豆蛋白粉
大豆蛋白粉是將大豆去皮、粉碎、脫脂、脫臭后制成的淡黃色粉末 。 當用量為3% ~ 5%時，面團能吸收和保持更多的水分 。 大豆蛋白粉的蛋白質含量很高，添加適量大豆蛋白粉的面條更有營養，色澤、耐煮性、強度、彈性都很好 。
蛋液
當雞蛋添加量為8% ~ 10%時，具有良好的乳化性、起泡性、持水性、熱定型性等 。 能大大提高面條的彈性、筋道、拉力、滑爽度、耐泡性 。 方便面煮好后，不容易糊湯，不爛不粘 。 能使面條營養豐富，色澤黃亮；能明顯改善面條的色、香、味、形 。 因此，蛋液是一種很好的純天然面條品質改良劑 。
酪蛋白
酪蛋白是一種含磷和鈣的結合蛋白，可以替代蛋液，改善nood
【雞蛋粉中含磷鈣多少？雞蛋粉是什么添加劑，該怎么做，看這里】

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