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雞蛋粉中含磷鈣多少？雞蛋粉是什么添加劑，該怎么做，看這里( 二 )

小知識

常用的凝膠多糖面條品質改良劑有瓜爾豆膠、黃原膠、沙蒿膠、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉 。 將其添加到面粉中，可以交叉滲透面筋網絡，提高面粉的吸水性和糊化度，增強面團的強度，使制備的面條具有良好的復水性，縮短蒸煮時間，提高粘彈性 。
瓜爾豆膠
瓜爾膠又稱瓜爾膠，是從瓜爾膠中提取的一種可食用的多糖化合物和水狀膠體，瓜爾膠為黃褐色粉末 。 添加量為0.2% ~ 0.4%時，可改善面團的加工特性，生產出的面條表面光滑，抗拉強度增加，不易起毛 。 瓜爾豆膠是一種理想的面條膠 。
黃原膠
黃原膠又稱黃原膠或黃桿菌膠，由微生物發酵提取而成，主要成分為酸性雜多糖 。 添加量為0.15% ~ 0.2%時，可提高面粉的吸水能力和面團的加工性能，面條質地致密，表面光滑 。 黃原膠和大豆磷脂以21的比例混合，不僅可以提高面條的強度，使其充滿粘彈性，還可以增加面條的營養 。 因此，黃原膠是一種理想的面條品質改良劑 。
山籽膠
沙蒿是菊科蒿屬野生半灌木植物，產于我國西北荒漠地區 。 沙蒿種子表皮有一層蠟狀的膠狀物 。
質,遇水后溶脹成黏稠而滑膩的膠凝體,即沙蒿膠 。 添加量為0.2%～1.0%時,可以提高面條的筋力,減少游離淀粉的析出,使面條口感滑爽 。

海藻酸鈉

海藻酸鈉,又稱褐藻酸鈉或海帶膠,是一種以海帶、巨藻等褐藻為原料提取分離精制而成的多糖類生物高分子,為白色或淡黃色粉末 。 添加量為0.2%～0.5%時,能使面條表面光滑,韌性好,口感細膩 。

羧甲基纖維素鈉

羧甲基纖維素鈉,簡稱CMC-Na,是一種安全性高的增稠劑 。 添加量為0.2%～0.5%時,能使面條表面光滑,耐煮,不渾湯,能延長面條的貯藏時間 。

● 淀粉和變性淀粉類 ●

常用的淀粉和變性淀粉類面條品質改良劑有玉米淀粉、馬鈴薯(變性)淀粉和木薯(變性)淀粉等 。 添加淀粉或變性淀粉制作而成的面條,外觀好,表面光滑,透明感強,口感筋道,滑爽,面條組織結構細膩,貯存時間相對更長,水煮時可抑制面條吸水量,縮短煮面時間,防止面條斷條 。

淀粉類

淀粉是從某些谷物或根莖植物中提取的一種白色至淡黃色粉末,通常在面條中添加的淀粉有玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉,添加量一般為3%～8% 。 添加玉米淀粉制作的面條質量較好,成品顏色白,筋力強,放置后很少出現斷條發黏的現象,但谷物口味重;添加馬鈴薯淀粉制作的面條口感滑爽,組織細膩,透明感強,咬嚼性好,隨著添加量增加顏色加深;添加木薯淀粉制作的面條口感較好,滑爽,組織細膩,但筋力稍遜于添加玉米淀粉制成的面條,且顏色較深 。 試驗對比后發現,添加5%的馬鈴薯淀粉對面條的品質有較好的影響,能改善面條的抗老化性,使面條口感最佳 。

變性淀粉類

變性淀粉分為單一變性淀粉和復合變性淀粉 。 單一變性淀粉是以天然淀粉為原料,通過化學、物理或生物的方法,使其改變原有的理化性能,以滿足應用要求;復合變性淀粉兼具兩種或多種變性淀粉的優良品質 。 通常面條中使用的變性淀粉以木薯淀粉和馬鈴薯淀粉為原料,添加量為2%時,能改善面團的流變特性,使面團成條過程不易斷條,有一定韌性;能增強面條的抗凍性,大大提高面條的抗老化性能 。

● 乳化劑類 ●

面條中常用的乳化劑類品質改良劑有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣和卵磷脂 。 添加量為0.1%～0.5%時,能與小麥粉中的蛋白質和淀粉產生結合作用,從而達到增強面條筋力、彈性和韌性的作用,避免出現面條間的粘連和渾湯、脹條及發糟等現象 。

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