熟淀粉是什么東西？什么是熟淀粉，看過來，告訴你答案( 二 ) _生活百科

每種淀粉都有相應的糊化溫度。
當溫度在這個溫度以上，加熱一定時間，淀粉可以完全糊化。一般來說，加熱溫度越高，糊化速度越快。所以糊化大多是在湯汁煮沸后進行，這樣淀粉可以在短時間內完全糊化。在糊化過程中，菜湯的粘度逐漸增大，完全糊化時達到最大值，隨后粘度會隨著加熱時間的延長而降低。
根據增稠溫度的不同，可分為冷鍋和火鍋。前者需要拖鍋離火勾芡，汁液透明，如釉面醬；后者直接上火，醬料一般比較稠不透明，比如西湖牛肉湯等菜。
冰糖肘子勾為釉面醬，其制作工藝為：將冰糖和清水按比例煮沸(可根據所需甜度選擇11或12的比例，前者重后者輕) 。冰糖完全融化后即可增稠，糖汁與清醬的比例應為51 。操作時，鍋端應遠離火嘴，倒入醬料。
淀粉濃度是決定加厚菜品醬料粗細的主要因素。
濃度越高，芡實汁中淀粉分子間的相互作用越強，芡實汁的粘度越高。在實踐中，人們使用變化2 。
變淀粉濃度來調整芡汁厚薄的，包芡、糊芡、流芡、米湯芡等的區別就在于此。
濃度還是影響菜肴芡汁透明性的因素之一。對于同一種淀粉而言，濃度越大，透明性越差，濃度越小，透明性越佳。

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淀粉汁有兩種調制方法，一種叫兌汁芡，又稱兌碗芡，是指在勾芡之前將淀粉、清湯（或清水）及調料勾兌在一起，于烹制過程中淋入，以達到調味和勾芡同時進行的目的，常用于爆、炒等需要快速烹制的菜肴；另一種叫清芡，又稱水粉芡，僅用淀粉和清水調勻，除了爆、炒等技法之外，其余煨燉扒燴幾乎全部使用清芡。
此菜屬于煳辣荔枝味型，其特點是香辣咸鮮、酸甜適口、味似荔枝。
兌汁芡調制比例：鹽3克、醬油（老抽和生抽比例為2∶1）5克、醋（鎮江香醋和山西老陳醋比例為1∶1）9克、綿白糖8克、番茄醬10克、料酒10克、水淀粉15克入碼斗內調勻。

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此菜屬于魚香味型，特點為咸甜酸辣兼具，蔥香蒜香濃郁。
兌汁芡調制比例（一份量）：白糖8克、醬油（老抽和生抽比例2∶1）5克、醋20克（鎮江香醋和山西老陳醋比例1∶1）、鹽3克、料酒10克、水淀粉12克，其中鹽的用量要根據泡椒醬的不同加以調整，而糖醋的比例則要根據季節改變略作調整，冬天時糖、醋比例約為2：1 ，到了夏天，醋揮發得比較快，而且炎熱的天氣吃點酸的會更開胃，可將糖、醋的比例調整為1∶1 。

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勾芡的常用方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃勻、澆粘上芡四種。
烹入翻拌法用于兌汁芡，在菜肴快要成熟時倒入芡汁，也可以先把兌汁芡烹入熱鍋中，再倒入初步熟處理的菜肴原料翻拌均勻。
淋入翻拌法多用于清芡，也叫水粉芡，但并不是把芡汁一次性倒入，而是緩慢澆淋，多用于爆、炒、熘等菜肴的勾芡操作。
淋入晃勻法是在菜肴接近成熟時，將水粉芡徐徐淋入湯汁中，邊淋邊晃鍋，或者用手勺推動原料，使其和芡汁融合在一起的勾芡方法，常用于扒、燒、燴等菜肴的勾芡。
澆粘上芡法是將芡汁澆在已裝盤的成熟原料之上，適用于需要均勻裹芡又不能翻拌的菜肴。