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做酸奶用什么奶好？什么樣的奶能做酸奶，很多人都不知道( 二 )

小知識(shí)


一些消費(fèi)者習(xí)慣用自制酸奶作為菌種再次發(fā)酵 。 趙亮認(rèn)為這樣做出來的酸奶在衛(wèi)生和口感上略遜一籌 ， 不建議這樣做 。
還有一點(diǎn)需要特別注意 。 為了使乳酸菌成為發(fā)酵中的優(yōu)勢(shì)菌 ， 制作酸奶的器皿最好經(jīng)過蒸煮和滅菌 ， 盡可能地去除雜菌 ， 防止發(fā)酵過程中雜菌的滋生腐壞 ， 提高發(fā)酵成功率 。
第三步：溫度和時(shí)間最重要 。
如果說發(fā)酵劑是把牛奶變成酸奶的“硬”要求 ， 那么溫度和時(shí)間的控制就是決定酸奶品質(zhì)和口感的軟實(shí)力 。
趙亮說 ， 酸奶中乳酸菌的最適發(fā)酵溫度是40-42 。 如果溫度不合適 ， 不僅乳酸菌不能順利發(fā)酵 ， 還會(huì)增加致病菌滋生的風(fēng)險(xiǎn) ， 影響酸奶的口感和品質(zhì) 。 所以建議買市面上賣的酸奶機(jī)發(fā)酵 ， 一鍵控制溫度和時(shí)間 。 也可以用帶發(fā)酵功能的蒸烤箱來發(fā)酵酸奶 。
發(fā)酵時(shí)間的控制也很重要 。 一般來說 ， 酸奶機(jī)發(fā)酵需要6-8個(gè)小時(shí) 。 當(dāng)酸奶目測凝固后 ， 可以及時(shí)取出放入冰箱冷藏 。 如果發(fā)酵時(shí)間過長 ， 可能會(huì)造成口感過重、乳清析出、質(zhì)地粗糙等問題 。
酸奶做好后 ， 要及時(shí)4冷藏 ， 盡快食用 ， 保存時(shí)間不要超過3天 。 不能一次吃完的酸奶需要在嚴(yán)格的溫度和時(shí)間下保存 。
隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長 ， 冷凍酸奶會(huì)不斷收縮 ， 析出乳清(黃色液體) ， 酸度加強(qiáng) ， 口感較差 。 然而 ， 此時(shí)酸奶乳清富含乳清蛋白、鈣和維生素B2 ， 所以仍然可以安全食用 。
如果發(fā)現(xiàn)酸奶有酒精味或者輕微霉變 ， 說明酸奶已經(jīng)被污染了 。 記得不要再吃了 。
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說到酸奶 ， 即使是最有經(jīng)驗(yàn)的美食家也不可能無所不知 。 關(guān)于酸奶的一些常見問題 ， 聽聽趙亮副教授的科普：
飲料是乳酸菌酸奶嗎？
雖然酸酸甜甜的 ， 但是酸奶和乳酸菌飲料其實(shí)不是一回事 。
酸奶是發(fā)酵乳的俗稱 ， 國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量應(yīng)大于等于2.3%(風(fēng)味發(fā)酵乳) ， 而乳酸菌飲料屬于含乳飲料的范疇 ， 蛋白質(zhì)含量大于等于0.7% ， 一般低于發(fā)酵乳 。 但活性乳酸菌飲料中的活性乳酸菌數(shù)量普遍較高 ， 消費(fèi)者可根據(jù)需要選擇 。
哪些人不適合喝酸奶？
1.1歲以下的嬰兒；
2.胃
腸道手術(shù)后的病人；
3.患有腹瀉或其他嚴(yán)重腸道疾病患者；
4.對(duì)牛乳過敏的人群 。
健康人群多喝酸奶沒事？
任何食物都要適可而止 。 過量飲用酸奶 ， 不僅會(huì)導(dǎo)致胃酸過多 ， 而且很容易出現(xiàn)腹脹、腹瀉的現(xiàn)象 。 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成年人每天喝酸奶別超400g 。
酸奶能空腹喝嗎？
酸奶可以空腹喝也可以飯后喝 ， 不過 ， 酸奶一般都要求冷藏在4℃左右的溫度下 。 太冰了也是個(gè)問題 ， 老年人、兒童、消化不好的人腸道易受到比較涼食物的刺激使消化能力減弱 ， 最好根據(jù)自己的感受來選擇是不是空腹吃 。
酸奶能減肥？
酸奶比牛奶更有營養(yǎng)？
之所以推薦大家喝酸奶 ， 一方面是因?yàn)槿樗峋l(fā)酵了大部分乳糖 ， 可以大大緩解大多數(shù)人 “乳糖不耐受”的問題；另一方面乳蛋白被乳酸菌部分水解 ， 提高了人體對(duì)乳蛋白消化吸收能力 。
不過 ， 市售酸奶大多添加了糖分 ， 所以選擇合適的酸奶 ， 難度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于選擇合適的牛奶 。 選擇牛奶只要選擇純牛奶 ， 看看是全脂還是脫脂就好了 。 但是選擇酸奶時(shí) ， 你就要面臨選擇低脂的還是低糖的問題 ， 當(dāng)然 ， 這二者沒有優(yōu)劣之分 ， 只是適合不同人群而已 。 （李建/整理）

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