烘焙用的白蘭地？烘焙用白蘭地，文章中提到了這點 _生活百科

新蒸餾白蘭地的品質很難表現出酒體復雜優雅的特點，香氣單調，口感辛辣而不成熟，顏色無色透明，沒有燦爛的琥珀色或金黃色。只有在橡木桶中經過長時間的陳釀，單寧和其他有機物質以及酶在桶中的長壽命活動，才能得到品質優良的白蘭地。
1.體積減小
在陳釀過程中，由于橡木桶本身的生物特性，桶壁透氣性強，便于酒的呼吸和成熟。
然而，在陳釀過程中，一些葡萄酒會以氣體的形式逸出。白酒在溫度高、濕度低、通風快的情況下容易流失，橡木桶的儲存環境很重要。

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2.酒精含量降低
在陳釀過程中，由于酒精的揮發，白蘭地的酒精含量逐漸降低。平均每15年下降6-8度。為了減少酒精的揮發，陳化環境的濕度應保持在70%-80% 。相反，水的揮發大于酒精的揮發，導致白蘭地的酒精度增加，影響白蘭地的陳釀質量。
【烘焙用的白蘭地？烘焙用白蘭地，文章中提到了這點】

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3.其他變化
在陳釀過程中，白蘭地會發生一系列復雜的物理化學，主要包括白蘭地對橡木桶中單寧的提取和溶解，酸度、酯類、高級醇類和色素的增加，以及由于氧化、水解、縮醛等化學反應而引起白蘭地化學成分的變化。單寧含量隨著貯藏時間的延長而增加。酸度隨著陳化時間的延長而增加。醛類隨著酒中的酒精氧化成醛類，也會隨著存放時間的增加而增加。
橡木桶和陳釀時間對白蘭地的影響
在橡木桶中陳釀
目前橡木桶普遍采用法國橡木和美國橡木。可以根據口味選擇不同的烘焙度，根據不同的酒等級陳釀時間也不同。一般好的VSOP等級需要陳釀4年以上，但真正進入市場的時間比規定的時間要長，因為4年的白蘭地過于生硬，不夠成熟。 XO白蘭地的陳釀時間在20年左右。

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白蘭地陳釀的控制主要是酒精含量的調整。
一般每四年降一次酒精度，每次降10% 。還原法是用25%的低度酒在木桶中陳釀一年以上，再與高度酒混合，避免原酒回生。最終酒精含量約為50% 。
人工陳釀-白蘭地
白蘭地的自然陳釀需要很長時間，時間、空間、資金、設備成本都很高。因此，人工老化技術的研究一直非常活躍，也是推薦的一種便捷的老化方法。
橡木桶中的木質素和半纖維素使白蘭地口感柔和醇厚。白蘭地儲存在20-25 ，并定期通入15-20毫克/升的氧氣。可以存放6-8個月，相當于自然陳釀3-5年。

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白蘭地的混合
白蘭地的勾兌和勾兌是一項關鍵技術，不同公司的白蘭地風格千差萬別。體現了一個釀酒企業幾十年的精心釀造，也體現了一個釀酒師的水平和風格。著名的法國白蘭地，如雷米馬丁、軒尼詩、馬爹利、加繆等。都有自己品牌的典型風格和特點。

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白蘭地的勾兌：首先選用骨架酒作為酒體(陳釀時間視等級而定，如VSOP一般用陳釀4年以上的酒) ，其體積占總體積的70%~80% ，然后加入同等級的香料酒。香料酒的年份復雜，各年份酒體添加量視酒的等級而定，主香料酒占10%-15% ，其他香料酒占5%-10% 。
白蘭地最終勾兌后，需要在-15下穩定7-10天，使酒澄清穩定。