什么叫半發(fā)面什么叫全發(fā)面？什么才是半發(fā)面，強(qiáng)烈建議你看完這篇文章 _生活百科

中國(guó)的面食博大精深，一直在世界各地流傳：“世界面食看中國(guó) 。 ”在整個(gè)中國(guó)北方地區(qū) ，面食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng) ，面食品種數(shù)不勝數(shù) 。人們經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到這樣一些關(guān)于面食的詞匯，比如死面，蒸面，燙面。這些不同種類的面團(tuán)有什么區(qū)別？人們?cè)谌粘Ｉ钪腥绾螀^(qū)分其用途？這個(gè)問(wèn)題挺復(fù)雜的！熱面、死面、小熱面、半熱面有什么區(qū)別和用法？有些人不理解常見(jiàn)的錯(cuò)誤：

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南方第一主食是米飯，北方第一主食是饅頭，江湖地位無(wú)人能撼動(dòng) 。人們?cè)诩依镎麴z頭或小籠包時(shí) ，最常用的就是“饅頭” 。除了饅頭和普通饅頭，還有饅頭糕、饅頭餡餅、煎餃、肉夾饃等等。面粉的主要原理是通過(guò)酵母的發(fā)酵，將面粉中的糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，膨松劑是“二氧化碳” ，起到膨化和軟化的作用；所以，這也是最健康的發(fā)式。尤其是腸胃不好的人，吃面食配饅頭容易消化，不會(huì)引起腸胃不適。

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烘烤面粉時(shí) ，干酵母粉與面粉的比例為1: 100 。一般500克面粉要加5克干酵母。面粉與清水的比例約為2: 1 ，然后視情況加入一定量的面粉。一般先用清水溶解干酵母，使酵母粉分散均勻。用保鮮膜或鍋蓋蓋住面團(tuán) ，防止表面變干。根據(jù)季節(jié)和室溫的不同，發(fā)酵時(shí)間約為1-1.5小時(shí) 。然后根據(jù)不同需要，進(jìn)行揉面、修補(bǔ)、定型，再進(jìn)行第二次打樣。其中，第二次發(fā)酵時(shí)間相對(duì)較短，約5-15分鐘，但起決定性作用。

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與面團(tuán)相對(duì)應(yīng)的，是死面團(tuán) 。顧名思義，就是沒(méi)有經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵的面團(tuán) 。因?yàn)橘|(zhì)地比面團(tuán)更緊實(shí) ，所以被稱為“死面團(tuán)” 。在日常使用中，餃子、鮮面條、油餅、湯包、死面餡餅、羊肉和饅頭等。都是主打產(chǎn)品，而且品種很多。其中餃子、死面餅、油餅、湯包等所需的死面團(tuán) 。比較軟，每500克面粉需要加入270-300克清水；而鮮面條和羊肉泡饃用的死面團(tuán)是硬的。一般每500克面粉加200克水。

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在燙面之前，先說(shuō)一個(gè)和燙面相關(guān)的重要知識(shí)點(diǎn) ，就是面粉糊化：面粉中的淀粉，在熱水的作用下，產(chǎn)生糊化，增加面粉的吸水性，這就是所謂的面粉糊化。燙面粉是利用面粉的糊化來(lái)增加面團(tuán)的含水量。吃起來(lái)特別軟嫩，和死面相比，相對(duì)更容易消化。燙面用的面食主要有燙面包、鹵制、火燒，西點(diǎn)制作中的“中間種植法”也是用燙面條的糊化來(lái)增加面包的含水量，吃起來(lái)更香、更軟、更細(xì)膩。

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除了燙以外，還有一種做面的方法，就是“半燙” ，和燙的作用是一樣的。那為什么要用半燙面？雖然燙過(guò)的面粉吸水性明顯增強(qiáng) ，但燙過(guò)的面團(tuán)和面粉中的小麥蛋白在熱的作用下也發(fā)生了蛋白質(zhì)變性，失去了面粉的彈性。為了在面粉中保留一部分面筋，方便接下來(lái)的和面操作，同時(shí)照顧到面食的柔軟和美味， “半燙面”應(yīng)運(yùn)而生。這與傳統(tǒng)儒家思想的精髓，即“中庸之道”不謀而合。