可以說整個(gè)正月吃餃子的日子很多 ， 餃子要想好吃 ， 自然體現(xiàn)在餡料上 。 所以準(zhǔn)備餃子餡和選肉就顯得尤為關(guān)鍵 。
豬肉餡是餃子餡料的通用配料 。 無論是餃子摻各種蔬菜做肉餡 ， 還是純?nèi)饣蛘邠胶ｕr做海鮮餡 ， 今年過年餃子里用豬肉餡的地方很多 。
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豬肉不同部位的肉質(zhì)和口感差異很大 。 如果你選擇的是沒有包好餃子的豬肉 ， 煮出來的餃子很可能會(huì)肉質(zhì)、干柴或者太油膩 。 所以春節(jié)期間一定要選擇合適的部位包在餃子里 。
餃子選肉 ， 內(nèi)行人選豬的這“三部” ， 這樣這包里塞出來的餃子肉 ， 不燥不柴 ， 爽滑可口不油膩 。
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豬肉的后臀是豬最厚的部分 。 因?yàn)榻?jīng)常運(yùn)動(dòng) ， 這個(gè)部位的肉肌肉含量高 ， 筋膜多 。
后臀尖 ， 位于尾根骨下 ， 肉質(zhì)細(xì)嫩 ， 含少量筋膜 ， 脂肪分布比較均勻 。 這塊肉不僅適合煎炒 ， 也是包餃子的絕佳選擇 。
用后臀尖填餡時(shí) ， 可以把上面的白筋膜去掉 ， 剁成餡 。 因?yàn)檫@塊肉比較薄 ， 所以最后食用油的量可以稍微大一點(diǎn) ， 這樣餡料會(huì)嫩滑可口 。
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豬的梅花肉位于豬的脖子后面 。 這種肉上面覆蓋著雪花狀的脂肪 ， 嫩滑可口 ， 屬于豬身上的一塊肉 ， 僅次于里脊肉 。
梅花肉肥瘦相間 ， 里面沒有多少肥肉 。 所以用它做的肉餡不僅不會(huì)干木 ， 而且鮮嫩潤滑無異味 。
用豬梅花肉做肉餡的時(shí)候 ， 不需要加太多食用油 ， 因?yàn)檫@種肉本身就含有脂肪 ， 但是沒有五花肉那么油膩 。
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靠近肚子的下五花肉 ， 屬于三層五花 ， 嫩脂不太高 ， 比靠近后背的上五花肉好很多 。
下五花肉比較好辨認(rèn) ， 就是下五花肉的皮上有乳頭 ， 下五花肉摸起來比較軟 ， 買的時(shí)候很容易辨別 。
五花肉不僅里面有餃子 ， 在做紅燒肉和鹵肉的時(shí)候也是很好的食材 ， 因?yàn)檫@種肉有肥有瘦 ， 吃起來也沒有那么油膩 。
首先 ， 先給肉調(diào)味或加水
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在準(zhǔn)備豬肉餡等其他肉餡時(shí) ， 一定要選擇先調(diào)味再打水 ， 因?yàn)檎{(diào)味料中的鹽會(huì)破壞肉里的細(xì)胞 ， 使其收縮 。 如果后期調(diào)味 ， 容易使肉餡出水 ， 無味 。
正確的制作肉餡的方法是先在肉餡中加入調(diào)料 ， 然后順時(shí)針攪拌 ， 這樣肉餡入味后 ， 就不會(huì)使肉餡變水 ， 味道過于平淡 。
第二 ， 準(zhǔn)備肉餡的時(shí)候最好用蔥姜椒水 。
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做肉餡的時(shí)候不加蔥姜末 ， 而是用蔥姜椒水代替蔥姜調(diào)味 。 這樣可以避免吃餃子時(shí)蔥姜的刺激 ， 去腥效果會(huì)更好 。
做蔥姜椒水很簡單 ， 就是把蔥姜和花椒粒一起切片 ， 放在涼水里煮 。 煮出香味后 ， 靜置過濾后再使用 。
第三 ， 油在制作餃子餡時(shí)的應(yīng)用
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拌餃子餡時(shí) ， 油不僅能使肉餡更加嫩滑 ， 還能鎖住餃子餡的水分 ， 使餃子吃起來更加嫩滑多汁 。
調(diào)餃子餡時(shí) ， 把油倒在青菜上拌勻 ， 再和肉餡拌勻 。 這樣的好處是在蔬菜上形成一層油膜 ， 使蔬菜不易出水 ， 還能保證蔬菜的綠色 。
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