大家好， 我是山東河南面食大省阿飛 。 一年四季以饅頭為主 。 早餐和晚餐都是炒菜， 稀飯， 有時(shí)候還有湯 。 別管桌子上一定有饅頭 。
為了節(jié)省時(shí)間， 饅頭一般都是用酵母粉蒸的 。 眾所周知， 加了酵母的饅頭發(fā)酵很快， 饅頭又軟又甜 。
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我們先來(lái)看看酵母的包裝袋：
成分：酵母， 脫水山梨醇單硬脂酸酯， 植物油， 維生素c 。
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我查了一些資料給你看看：
酵母由氨基酸、核苷酸、維生素等天然活性成分組成 。
酵母粉營(yíng)養(yǎng)豐富， 蛋白質(zhì)含量高， 含有人體必需的氨基酸和B族維生素 。
富含多種微量元素， 是一種有益的微生物 。
山梨醇單硬脂酸酯是乳化劑、穩(wěn)定劑和消泡劑 。
山梨糖醇酐單硬脂酸酯的最大用量為3.0g/kg 。 不超過(guò)這個(gè)最大劑量對(duì)人體無(wú)害 。
我們一般在超市買(mǎi)一袋13克的酵母粉， 可以發(fā)酵4公斤面粉 。
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看這個(gè)劑量就知道酵母是安全的， 可以長(zhǎng)期食用， 對(duì)身體無(wú)害 。 相反， 還能增強(qiáng)人體免疫功能， 增加食欲， 促進(jìn)食物的吸收 。
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我們和面的時(shí)候， 面團(tuán)會(huì)膨脹變大， 里面有很多蜂窩眼 。 也就是酵母在自己的溫度下開(kāi)始繁殖產(chǎn)氣 。 當(dāng)酵母將淀粉轉(zhuǎn)化為糖， 并在面團(tuán)內(nèi)部的有氧環(huán)境中消耗時(shí)， 會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w 。 面團(tuán)的體積膨脹膨脹， 然后膨脹 。
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我們用酵母做面團(tuán)的時(shí)候， 最好和白糖混合， 這樣可以加快發(fā)酵過(guò)程， 縮短發(fā)酵時(shí)間 。
一般溫度越高， 酵母面團(tuán)發(fā)酵越快 。 夏天氣溫30度左右的時(shí)候， 一個(gè)小時(shí)就能做好面團(tuán) 。 天冷了， 你得往面團(tuán)里多放點(diǎn)酵母粉(2公斤面粉6克或7克酵母)， 發(fā)酵時(shí)間會(huì)延長(zhǎng) 。
經(jīng)常做面食的朋友都知道， 溫度太低的時(shí)候， 比如10度左右， 好的面團(tuán)放幾個(gè)小時(shí)也沒(méi)有發(fā)酵的跡象， 根本不動(dòng) 。
在這種情況下， 我們必須加熱面團(tuán) 。 我們通常的方法是在鍋里煮點(diǎn)熱水， 不要太燙， 40度左右 。 將面盆放在鍋上加熱面團(tuán)， 使其發(fā)酵 。
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沒(méi)有酵母的時(shí)候， 我們老一輩蒸的是老面粉饅頭， 比酵母蒸的饅頭更結(jié)實(shí)， 更入味 。 那時(shí)候的饅頭可以做成水激饅頭和釉面饅頭， 在水里看很結(jié)實(shí)， 不易碎 。
用老面做饅頭最常見(jiàn)的方法是用面條發(fā)酵面團(tuán) 。 這個(gè)面是留著的， 就是每次蒸饅頭的時(shí)候都留一塊面團(tuán)， 下次蒸饅頭的時(shí)候可以把它泡在水里， 泡在面團(tuán)里發(fā)酵 。
沒(méi)有面團(tuán)和酵母的時(shí)候， 有什么可以用來(lái)發(fā)酵？也可以用浮酒(米酒)將面團(tuán)發(fā)酵， 然后將面團(tuán)靜置 。
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有朋友遇到過(guò)這個(gè)問(wèn)題 。 面團(tuán)發(fā)酵很久了， 聞起來(lái)有點(diǎn)酸 。 不要把面團(tuán)扔進(jìn)垃圾桶 。 這時(shí)候小蘇打或者堿性面就派上用場(chǎng)了 。
在案板上撒一些堿性面條， 然后將一些堿性面條揉成面團(tuán) 。 面團(tuán)一旦中和， 就不會(huì)有酸味了 。
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【韓國(guó)發(fā)面用的酵母叫什么名字？韓國(guó)進(jìn)口二裂酵母，經(jīng)驗(yàn)之談，非常有用】
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