碗芡是什么？什么叫二流芡，讀完才會真正了解( 三 ) _生活百科

三是制湯很重要。鮑汁渾濁的原因主要出在制湯上，所以在制作鮑汁菜時，一定要保證湯清如水、清可見底。有許多廚師在調(diào)制鮑汁時，選用的都是白色的濃湯或加有少許色素的鮮湯，這些做法是不對的。
四是選用上好的淀粉，如鷹粟粉，或者穩(wěn)定性非常高的淀粉，這樣有利于淀粉糊化。
五是選用沙鍋為加熱用具，這是為了讓鮑汁在加熱過程中不發(fā)生焦糊現(xiàn)象，讓芡粉充份糊化，使芡汁更明亮（因上湯含有大量的膠質(zhì)，用大鐵鍋加熱容易焦糊）。

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六是加熱時間一定要準確。如果加熱時間太短，芡粉糊化不完全，就會造成湯汁不透明，所以在收芡時，應(yīng)將芡粉調(diào)稀一點兒，一手晃鍋一手淋芡汁。
七是明油的淋入時間。明油要是放入時間太早，也是造成鮑汁渾濁的一個原因。調(diào)鮑汁的湯中不能有一滴油，必須等鮑汁打好后再淋明油。
八是鮑汁在收芡過程中不能用大火，否則鮑汁起泡，影響賣相。

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另外除了以上的問題外，還要再補充三點：
首先，很多酒店在制作鮑汁菜時，都不是原料煨好后現(xiàn)調(diào)鮑汁，而且提前將鮑汁勾芡，放入保溫箱內(nèi)保存，隨用隨取。這樣下來，勾芡后的鮑汁存放的時間大概在3個小時以上，甚至是一天，而這么久的時間，就很容易造成鮑汁脫芡。因此要想成功出菜，是要選擇穩(wěn)定性非常好的生粉來勾芡。除了鷹粟粉，還有一種叫“穩(wěn)定生粉”（市場有售），這種生粉目前比較多見，與其它生粉相比，這種生粉的穩(wěn)定性特別高，勾芡后存放一天左右都不“透水” 。
其次，三次勾芡。這類菜品一次勾芡效果總是不好，所以一些大廚會采用三次勾芡的方法。第一次勾芡大概有六成，剩余四成分兩次勾完。多次勾芡一是為了使鮑汁與芡汁融合得更好，二是為了更準確地掌握芡汁的濃稠度。
最后，一道菜多次淋油。鮑汁菜的成菜要求是明油浮于鮑汁表面，所以在制作按位上桌的菜肴時，一定要注意淋油的次數(shù) 。如果點菜的客人只有兩三位，那么一次淋油就可以；如果有七八位客人，那么就要在澆完三盤菜的鮑汁后，往鍋內(nèi)鮑汁中再次淋油，因為澆完三盤鮑汁后，鍋中的明油所剩無幾，如果不淋油，剩余幾位客人的菜品表面上就無油，菜品自然不夠光亮。

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海蜇含水量非常多，所以在汆水、炒制和勾芡方面要格外注意。
汆水時，時間一定要短，要將燙過水的海蜇放入笊籬內(nèi)，用手勺擠壓海蜇，使其脫水，然后放入鹽或干淀粉來拌制。因為鹽的存在，又會使海蜇再出一些水份，所以拌味后一定要用手勺再壓一下，然后才炒制，這樣做出的菜肴才不會出水；而用干淀粉來抓勻，這樣處理的好處是海蜇的水份會被淀粉封住，即使炒后也不容易出水，炒好的海蜇質(zhì)地較嫩滑。
勾芡時，要勾得稠一些，濕淀粉要比正常情況多1/3或一倍，以“封”住海蜇的表面，使水分不能滲出。同時，菜肴裝盤前，一定要將菜肴放入笊籬內(nèi)，控湯后再裝盤。
另外，在處理汆水后的海蜇時，還可以用潔凈的干布充分擠壓海蜇，這樣更有利于去除海蜇的水分。而為了防止海蜇在炒制時出水，一定要待其它原料炒好后，將鍋端離火口，再下入海蜇。
最后，炒海蜇時油量一定要少，少到煸香小料后鍋內(nèi)基本無油，炒出來的海蜇吃起來才更清爽。