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做泡菜的種類？泡菜用什么器具比較好，看完就明白了( 二 )

小知識(shí)


【做泡菜的種類？泡菜用什么器具比較好，看完就明白了】發(fā)酵食品有哪些？其實(shí)在我們的日常飲食中并不陌生 ， 包括韓國泡菜、四川泡菜、醬油、腐乳、奶酪、酸奶 。 腌菜、梅干菜、咸蘿卜條、罐頭都是腌制食品 。
我花了很多時(shí)間研究和制作發(fā)酵食品 。 一方面 ， 通過發(fā)酵保存蔬菜是一個(gè)非常古老的傳統(tǒng) 。 希望我的人生哲學(xué)能有一些回歸自然的生活態(tài)度 。
問：一年四季都有哪些食材？
以用來發(fā)酵？哪一次的發(fā)酵嘗試讓你有意外的收獲？
A 夏天我會(huì)用西紅柿、黃瓜、茄子、豇豆發(fā)酵各種口味的泡菜 。 秋天我會(huì)用卷心菜、紫甘藍(lán)做德國酸菜 ， 用各種蘿卜做四川泡菜 。 冬天會(huì)用大白菜做韓國泡菜 。 通過與自然合作的方式來轉(zhuǎn)化和豐富蔬菜的風(fēng)味和口感 ， 是一種令人非常著迷的蔬菜加工方法 ， 它已融入到了我的日常生活 。
發(fā)酵食物不僅給我?guī)砹嗣牢?， 而且還為生活帶來了便利 ， 省了時(shí)間 。 發(fā)酵蔬菜一旦做好 ， 它可以不用加工拿來直接食用 ， 而且這樣吃也是可以最大化攝取乳酸菌活性物質(zhì) 。 它也給了我很多烹飪上的靈感 ， 讓我的家人經(jīng)常可以品嘗到菜品變化豐富的搭配 。

做泡菜的種類？泡菜用什么器具比較好，看完就明白了

文章插圖


Q 今天教大家做的這3款泡菜 ， 在選罐、制作和保存上有哪些需要注意的嗎？
A 今天的這三款泡菜用了兩種不同的方法 。 一個(gè)是干腌法 ， 是利用蔬菜本身的汁液來創(chuàng)造無氧的環(huán)境 。 莎莎醬就是這個(gè)方法 。 還有一個(gè)是鹵水法 。 用水和鹽 ， 香料調(diào)出鹵水浸泡蔬菜進(jìn)行發(fā)酵 。
做泡菜我們可以選用陶土壇子 ， 玻璃壇子 ， 或帶橡膠密封圈的玻璃罐子 。 這幾種都可以提供一個(gè)無氧的環(huán)境來發(fā)酵 。 新買的陶土或玻璃壇子要用清水洗干凈 ， 之后用清水或淘米水浸泡2天 ， 控干水分再開始使用 。
在制作上有幾點(diǎn)要特別注意：所有接觸到蔬菜的器皿、用具以及雙手都要無油無水 。 泡菜水要用礦泉水 ， 不能用生水 ， 因?yàn)槔锩娴穆葰鈺?huì)阻礙發(fā)酵進(jìn)程 。 發(fā)酵環(huán)境要保證無氧的狀態(tài)下 ， 也就是要讓蔬菜一直浸泡在鹵水或汁液里 。 我們可以用重物來把蔬菜壓在液體的下面 。 重物可以選擇干凈的石頭 ， 裝著泡菜水綁緊的食用塑料袋 ， 或用蔬菜的幫子壓在瓶口也是非常安全的做法 。
發(fā)酵蔬菜的保存從發(fā)酵完成開始 。 蔬菜何時(shí)是發(fā)酵完成 ， 其實(shí)可以由你來決定 。 有人喜歡發(fā)酵蔬菜帶有氣泡感的酸味 ， 也有人喜歡把它們放在冰箱或低溫環(huán)境下延緩發(fā)酵 。 不過有些蔬菜由于它的特性 ， 和當(dāng)時(shí)環(huán)境溫度的條件會(huì)有它比較嚴(yán)格的發(fā)酵時(shí)間 。 蔬菜發(fā)酵2-3天已經(jīng)開始發(fā)生變化 。 但蔬菜發(fā)酵的潛力可遠(yuǎn)不止如此 。 傳統(tǒng)上 ， 發(fā)酵是為了將蔬菜保存一整季或更久 。 所以發(fā)酵過程中可以不時(shí)地嘗一嘗 ， 幾天的 ， 幾周的和幾個(gè)月的酸度會(huì)增加 ， 口感也會(huì)有改變 。

Q 如何讓發(fā)酵的泡菜味美的同時(shí)還能保持爽脆的口感？
A 需要了解蔬菜的一些特性 。 比如水分比較大的蔬菜 ， 需要經(jīng)過鹽的滲透 ， 讓蔬菜釋出水分 ， 可以讓植物細(xì)胞壁化合物中的果膠變硬 ， 使蔬菜變脆 。 鹽要用未精煉 ， 含有許多微量礦物質(zhì)的海鹽 ， 這些礦物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵之后才能被生物所利用 。
同時(shí)要掌握好發(fā)酵時(shí)間 ， 一旦是你喜歡的口感就放在低溫的環(huán)境終止發(fā)酵 。 也要學(xué)會(huì)利用一些香料搭配不同的蔬菜 ， 比如蒜、蒔蘿、香菜籽、檸檬或萊姆片、柳橙、蘋果會(huì)用在歐洲的一些發(fā)酵蔬菜中 ， 比如德國酸菜 。 姜、辣椒、花椒、八角、小米椒 ， 通常用在我國的四川泡菜中 。 魚露、蔥、辣椒粉、糖 ， 會(huì)用在韓國泡菜中 。

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