青稞淀粉品質
淀粉是青稞籽粒中含量最多、最重要的一種營養成分．其品質特性對面制食品的外觀和食用品質有重要的影響 。青稞淀粉占籽粒質量的50％～67％ ， 平均含量為 59．25％ 。淀粉品質對麥類(小麥)加工品質和食用品質都有很大影響 。一般來說 ， 直鏈淀粉含量的高低與面條品質呈負相關 ， 當直鏈淀粉含量低時 ， 面條的軟度、黏性、光滑性、口感和綜合評分等均有較好表現 。峰值黏度和膨脹勢也與面條品質高度相關 ， 優質面條小麥品種應具有低直鏈淀粉含量、高峰值黏度和高膨脹勢等特性 。青稞中的淀粉比較獨特 ， 基本上都是支鏈淀粉 。幾乎不含直鏈淀粉 ， 這就保證了青稞制品在冷凍和解凍的過程中保持了較高的穩定性．同時在脫水時保證了較低的收縮率 ， 適用于冷凍食品的加工 。
淀粉糊的透明度是淀粉的一個重要的外在特征．反映的是淀粉與水結合的情況 。淀粉糊的透明度關系到淀粉及其加工產品的外觀和用途 。進而影響到產品的可接受性 。徐明生等人曬認為支鏈淀粉的含量對淀粉糊的透明度有一定的影響 ， 支鏈淀粉含量越高 ， 透明度越大 。臧靖巍[7]、鄭學玲等人[g]研究表明：在相同濃度下 ， 青稞淀粉的透明度優于小麥淀粉 ， 但在儲藏過程中 ， 青稞淀粉糊透光率變化減小趨勢顯著 ， 因此青稞淀粉易老化 。zheng等人斟發現蠟質青稞淀粉糊透明度很好 ， 甚至在冷藏后或老化后．變化也不大 。究其原因為蠟質青稞中直鏈淀粉含量非常少．而在老化過程中只有支鏈淀粉的重結晶會引起淀粉糊透明度變化 ， 且支鏈淀粉的重結晶對淀粉糊的透明度影響不大 。
【青稞品質特性主要有哪些 青稞品質特點】淀粉膨脹力與溶解度則是反映淀粉與水之間相互作用的大小 。淀粉的溶解主要是直鏈淀粉和小的支鏈淀粉從膨脹的顆粒中逸出．淀粉膨脹反應主要是支鏈淀粉的特性 ， 淀粉的溶解和膨脹與淀粉的大小、形態、組成、直鏈和支鏈的比例以及支鏈淀粉中長鏈短鏈的比例有一定的關系 。sandhya rani和bhattacharyalzdl01指出直鏈淀粉含量與膨脹力成負相關．即直鏈淀粉含量越少 ， 淀粉顆粒就越脆弱 。膨脹破碎就更加容易 ， 淀粉的膨脹力就越大 。鄭學玲等人[83發現青稞淀粉的溶解度和膨脹力都隨溫度的升高而增大 ， 且在任一溫度下．青稞淀粉的溶解度和膨脹力都大于小麥淀粉 。
淀粉糊化特性是反映淀粉質量的一個重要指標．糊化特性對面制品品質有重要作用．淀粉糊化峰值黏度對熟面條的外觀、質地(主要是黏彈性)和口感均有顯著的正向作用 。閻俊等人和張勇等人研究認為：峰值黏度是衡量淀粉糊化特性的最重要指標 。鄒弈星等人測量青藏高原122份青稞品種的淀粉性質．確定青稞峰值黏度的變幅為194—1 135bu 。平均值為719bu ， 青稞的峰值黏度平均值超出理想面包粉的黏度值400 。600bu ， 黏度值越高．表示α-淀粉酶活性越低．烘烤出的面包組織差．易老化 。所以在烘焙青稞面包時 ， 要適當添加麥芽粉 ， 以提高d一淀粉酶活性 。但是高峰值黏度也表示其具有很強的黏結性 ， 因此青稞淀粉可以作為增稠劑使用 。減靖巍[7研究了不同因子對青稞淀粉黏度的影響．發現青稞的黏性受酸堿值的影響較小麥小 。受剪切速率的影響較小麥大 ， 因此青稞淀粉若作為增稠劑使用 ， 其應用范圍將比小麥淀粉更廣 ， 但是它不適于高速度攪拌 。
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