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做丸子放什么香精好？丸子里加啥淀粉，很多人沒有意識到

小知識

嫩肉粉又稱嫩肉晶，主要用于蛋白酶部分水解肉類中的彈性蛋白和膠原蛋白，使肉制品口感嫩而不韌，鮮美可口 。 由于其嫩化速度快，效果明顯，在餐飲行業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用 。 但是有些大師對它還是有所顧忌，誤認(rèn)為是化工產(chǎn)品，不利于人體健康 。 所以在實(shí)際應(yīng)用中，能量少了，就沒有能量，結(jié)果就被冤枉了 。

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文章插圖

嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，所以要了解嫩肉粉，首先要了解酵素 。 酶是生物體產(chǎn)生的催化蛋白，能將復(fù)雜分子分解成生物體自身能夠消化吸收的小單元分子 。 就像把建筑拆成磚塊一樣，汽車是可以搬運(yùn)的 。 而“酶”就是“拆遷工” 。 酶有兩個特點(diǎn)：一是效率高，分解速度快 。 二：專一性，不同類型的酶分解不同的物質(zhì)，比如蛋白酶只分解蛋白質(zhì)，淀粉酶只分解淀粉 。 就像拆遷中有人只負(fù)責(zé)拆墻有人只負(fù)責(zé)拆窗一樣 。
嫩肉粉的優(yōu)點(diǎn)不僅僅是嫩，還有安全無毒衛(wèi)生 。 實(shí)際上是提前了蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的水解，提高了蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化率和利用率，增加了營養(yǎng)價值 。 同時不產(chǎn)生任何異味，能改善肉的色澤和風(fēng)味 。
當(dāng)然，在使用的過程中，也需要注意一些細(xì)節(jié)，才能事半功倍 。 第一，木瓜蛋白酶在嫩肉粉中的最適作用溫度是65，超過80就失去活性 。 其次，嫩肉粉如果需要足夠的作用時間，也就是菜馬上熟，很難達(dá)到嫩化的效果 。 三、嫩肉粉溶于姜蔥水中再打碼，效果更佳 。 第四，嫩肉粉加的越多越好 。 如果原料分解過多，肯定不利于肉的成型 。
值得注意的是，嫩肉粉是好的，但也不是萬能的 。 當(dāng)我們做菜時，烹飪后油溫和加熱時間的掌握將最終影響肉的味道 。 當(dāng)然，這些因素需要我們在工作中不斷總結(jié) 。
不要濫用吉士粉和嫩肉粉 。
在一些專家對一些廚師過度使用調(diào)味品的批評尚未平息的同時，出現(xiàn)了濫用調(diào)味品的現(xiàn)象，其中比較嚴(yán)重的是濫用吉士粉和嫩肉粉 。
吉士粉和嫩肉粉都是最近十年大陸廚師廣泛使用的 。 我發(fā)現(xiàn)很多廚師還是不知道吉士粉和嫩肉粉各自的屬性，因?yàn)槠綍r只是憑感覺使用 。 無論炒什么菜(主要是肉菜)，都要用吉士粉或者嫩肉粉，好像沒有它們就做不出好菜 。 事實(shí)上，在某些菜肴中添加這兩種(或一種)調(diào)味品，不僅達(dá)不到預(yù)期的效果，反而會破壞菜肴的風(fēng)味特色，造成調(diào)味品的浪費(fèi) 。
筆者將向您介紹吉士粉和嫩肉粉的成分、性質(zhì)、功能及應(yīng)用經(jīng)驗(yàn) 。
吉士粉是一種混合輔料，為淡黃色粉末，具有濃郁的奶香味和水果味 。 它是由填充劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成 。 吉士粉最初在西餐中用于做蛋糕和布丁，后來由香港廚師引進(jìn)，才用于中餐烹飪 。
吉士粉有四大優(yōu)點(diǎn)：一是增香，能使產(chǎn)品產(chǎn)生濃郁的奶香味和水果香味；二是增色，加入吉士粉調(diào)成糊狀能產(chǎn)生亮黃色；第三，能使產(chǎn)品酥脆定型 。 在膨松的糊狀物中加入吉士粉，炸出的產(chǎn)品酥而不軟，形狀美觀 。 第四，增強(qiáng)了纖薄度 。 有些菜增稠的時候加入吉士粉，可以產(chǎn)生粘滑感，增稠效果好，增稠的汁液透明度好 。
雖然吉士粉有以上優(yōu)點(diǎn)，但在實(shí)際應(yīng)用中，要明確需要用什么菜，用多少？如果使用不當(dāng)，吉士粉的優(yōu)點(diǎn)在一定條件下就會變成缺點(diǎn) 。 比如在制作需要保持原料原味的酥炸菜肴時，如果在酥糊中加入大量的吉士粉，雖然可以增加菜肴的色澤和酥脆度，但奶味和果味會掩蓋原料的原味，使菜肴失去特色 。 其實(shí)，如果在烹飪這類菜肴時使用其他膨松劑，然后加入著色劑，是可以避免的 。 另外，在魚蝦蟹肉的上漿中加入吉士粉，魚蝦蟹肉的原有風(fēng)味肯定會喪失，甚至味道會不倫不類 。

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