“中國癌癥那么多， 跟飲食有關， 就是吃了太多垃圾食品……”
前幾天小美媽媽發了一個家里的“科普”短視頻， 群里的阿姨都坐不住了 。
大姑：“我不敢吃泡面 。 里面有很多防腐劑 。 聽說給他們解毒一次要一個月 。 ”
阿姨：前幾天看一篇文章說咸魚也不能吃 。 然后老家家家都喜歡曬咸魚， 我覺得不靠譜 。
大叔：不能吃咸魚， 不能喝隔夜茶， 要小心 。
太多的科普號宣揚這個不能吃， 那個不能吃， 很多人都很迷茫 。 那么哪些食物肯定致癌， 依據是什么呢？
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食物是否致癌取決于世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構(IARC) 。 他們將致癌物的致癌程度分為3類4組， 并于2020年11月更新了致癌物清單 。
一般來說， 我們需要特別注意2A及以上等級的致癌物 。
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2020年， 根據IARC更新的致癌物清單， I類致癌物有121種， 2A類致癌物有89種 。 與我們飲食密切相關的有亞硝胺、苯并芘、酒精、咸魚、黃曲霉素、馬兜鈴酸、幽門螺桿菌、檳榔 。
1.中國咸魚(腌制品)
中國咸魚屬于1類致癌物， 有明確的致癌證據， 所含致癌物為亞硝基化合物 。 在腌制中國咸魚的過程中， 需要大量的高濃度鹽， 然后進行脫水 。 在脫水過程中會發生化學反應， 產生致癌的亞硝基化合物如亞硝基二甲胺， 會增加患鼻咽癌等癌癥的風險 。
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2.霉變食物
花生、大米、小麥等霉變食物含有劇毒的黃曲霉素 。 黃曲霉毒素是1類致癌物， 毒性是砷的68倍， 致癌性是二甲基亞硝胺的70倍 。
黃曲霉毒素是黃曲霉等的代謝產物 。 糧食不曬干， 密封或儲存不當， 引起霉變變質， 會被黃曲霉污染， 產生黃曲霉素 。 黃曲霉毒素被人體攝入后， 會對肝臟造成很大的傷害， 增加患肝癌的風險 。
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3.熱的食物
溫度在65以上的熱飲屬于2A類致癌物， 因為人體的口腔黏膜和食管黏膜柔軟易碎， 對溫度的耐受力有限 。 當攝入溫度高于65的食物時， 口腔粘膜和食管粘膜會被燙傷 。
雖然燒傷可以很快恢復， 但如果長期反復發生燒傷， 就會引起慢性炎癥， 增加患食管癌、口腔癌等癌癥的風險 。
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4.有爭議的葡萄酒
酒精的主要成分是乙醇 。 乙醇進入人體后會轉化為1類致癌物乙醛， 乙醛進一步轉化為乙酸， 最終代謝為二氧化碳和水 。 如果大量飲酒， 或者因為基因缺陷， 無法代謝乙醛， 就會使乙醛在體內積累， 進一步與細胞DNA結合， 導致細胞突變， 最終致癌 。
2014年世界癌癥報告中的一項統計數據顯示， 酒精導致了3.5%的癌癥 。 與酒精有關的癌癥有很多， 包括；口咽癌、喉癌、食道癌、肝癌、結腸癌、腸癌、乳腺癌等 。
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5.戶外燒烤
燒烤類食物容易產生1類致癌物苯并芘 。 一是因為燒烤用的木炭本身含有苯并芘， 在燃燒的過程中， 人體會吸入大量含有苯并芘的煙霧， 含有苯并芘的煙霧也會污染食物；二是烤肉時會有油滴， 油焦化后會發生聚合， 還會產生苯并芘， 附著在食物表面 。
苯并芘進入人體后， 會對胃、肺、肝、膀胱、消化道等組織器官造成損害， 容易引發胃癌、食道癌、結腸癌等癌癥 。
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