燒雞用的都是什么雞？燒雞的盤雞法視頻，為精彩文章點(diǎn)贊！ _生活百科

我們?cè)跂|北經(jīng)常看到道口燒雞，德州扒雞，符離集燒雞，還有一個(gè)溝幫子熏雞。大家都很熟悉。可以直呼其名，反響相當(dāng)不錯(cuò) 。這是一個(gè)百年品牌。還有一個(gè)是開封的童子雞。現(xiàn)在他給這個(gè)不一樣，南方白切雞給這個(gè)不一樣，地域不一樣，做法不一樣。
在我看來，燒雞和扒雞都是油炸腌制的，那叫燒雞，鹵雞不是油炸的。德州烤雞和道口燒雞，它們的性質(zhì)就是腌制時(shí)間長，肉質(zhì)脆爛。可以說他們做到了骨肉分離，也可以說搖一搖，肉就能掉下來。
燒雞腌制前，要用麥芽糖或糖，蜂蜜用水按一定比例稀釋，給雞上色，煎好后再腌制。這樣煮出來的收據(jù)很好吃。鹵雞是焯水后直接腌制的。現(xiàn)在要求比較高了，因?yàn)橐涀∫环N顏色，鹵出來的湯必須調(diào)成最上面的顏色。下面就詳細(xì)給大家分享一下。掌握了之后，做什么樣的雞就得心應(yīng)手了。

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首先要選雞。雞有很多種。有養(yǎng)雞場(chǎng)淘汰的蛋雞，三只黃雞，兩只黃雞。無論選擇什么樣的雞，都不要太大。太大了就不好吃，肉也不好吃。一般最好選擇2.5斤左右的三黃雞。如果你用一只雞蛋母雞，你就可以做到。蛋雞成本低。肉不錯(cuò)，但是腌制時(shí)間長。我現(xiàn)在所在的店里用的是雞蛋母雞，它的肉很好吃。雞肉腌好后，試著把雞腿和雞翅裝盤。這樣我們更容易操作，不然太占地方了，放上去后也容易腌制。

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如果是紅燒雞，我們用麥芽糖和水一起在鍋里煮，麥芽糖和水的比例是1:20比25 。焯水后要把雞肚子里的水撈出來，否則煎的時(shí)候容易炸，造成危險(xiǎn) 。

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油燒至七成熱炸，炸至金黃色，撈出。顏色最好是均勻的。

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根據(jù)我自己的經(jīng)驗(yàn)，我今天同時(shí)做了一個(gè)燒雞和扒雞。這需要經(jīng)驗(yàn)，如果不是經(jīng)驗(yàn)的話。盡量不要同時(shí)腌制，否則顏色不對(duì)稱。如果燒雞是分開做的，盡量炸深一點(diǎn)，準(zhǔn)備鹵汁的時(shí)候不用調(diào)顏色。
如果是一起腌制，我們煎的時(shí)候，顏色不要太深。因?yàn)槲覀冇冒请u做菜，所以要做出湯的顏色。燜雞一定要給個(gè)顏色。如果顏色太深，燒雞的顏色會(huì)加深，影響賣相。因?yàn)榘请u本身沒有經(jīng)過油炸，而且顏色是白色的。所以煲湯的時(shí)候一定要用糖色，黃梔子，紅曲米，你的配料一定要增加。所以當(dāng)扒雞和燒雞同時(shí)在同一個(gè)鍋里腌制的時(shí)候。你得根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)掌握方法。

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一般有條件的店，開始做的時(shí)候一定要掛湯。加骨雞架掛湯后，味道會(huì)更好。家庭自制的話，沒必要花這么大的成本加雞粉。鹵制的湯用的時(shí)間越長，味道越醇香。這就是大家認(rèn)為的百年老湯。
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