如果你說白菜豬肉炒面 ， 你可能馬上會覺得這是北方當地的傳統菜肴 ， 但你可能錯了！很明顯這是油炸粉絲而不是燉粉絲 。 兩者有一字之差 ， 但味道差別很大 。 可以說 ， 炒粉條和燉粉條在烹飪方法上非常相似 。 最明顯的就是一個不加一滴水 ， 一個要水 。 如果你在酒店的菜單上看到老廚白菜 ， 就是這種白菜炒豬肉面 。
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我們把這道菜的烹飪方法改成酒店的慣例 ， 在口味和口感變化不大的基礎上進行優化 。
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【材料】:大白菜1顆 ， 五花肉200克 ， 紅薯粉100克 。
【食材】:大蒜3瓣 ， 生姜1小塊 ， 小蔥3根 ， 八角1個 。
【調料】:食用油5克、鹽、生抽30克、生抽10克、香醋20克、糖3克、料酒25克 。
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[準備]:
1.把白菜底部切掉一小段 ， 這樣白菜葉子就容易分開了 。 白菜葉用清水洗幾次 ， 然后控水 。
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用刀把白菜塊斜著切成小塊 ， 用手把葉子撕成小塊 ， 把白菜塊和白菜葉子分開 。 因為白菜含水量高 ， 我其實只用了一半 。
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2.五花肉切片 。 先把五花肉去皮(這里我建議去掉豬皮 ， 因為煎的時間短 ， 可能不咬口) ， 然后切片(切片前可以放冰箱冷凍 ， 這樣切起來容易很多 ， 切出來的五花肉厚度也更均勻 。 冷凍時不要凍死 ， 冷凍成型即可) 。 切好后 ， 放在一邊備用 。
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3.紅薯粉要提前用冷水泡2小時 。 如果你很著急 ， 可以用溫水或開水浸泡 。 用什么粉條沒有硬性規定 。 可以使用細的、粗的或扁平的甘薯粉 。
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粉條不能太長 ， 泡好的粉條要切短 ， 否則會影響食用體驗 。
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4.將大蒜、姜、蔥、蔥花、蔥花、干辣椒切片備用 。
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【烹飪方法】:
1.把鍋里的水燒開 ， 然后把粉絲放進鍋里煮到軟 ， 這樣粉絲吃起來會很滑 。 泡好的粉條不需要煮太久 ， 最多1分鐘就可以占控水 。 面條是熟制品 ， 我們煮的時候不需要考慮熟沒熟 ， 只要是軟的不會有硬核就可以了 。
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2.粉絲撈出后立即用冷水冷卻(用冷水沖洗數次 ， 使粉絲溫度迅速下降) ， 這樣粉絲就不會結塊了 。 如果在酒店炒 ， 就不會有煮粉條這一步 。 泡軟的粉條 ， 直接下鍋炒 。 我們在家做這道菜的時候 ， 只要把粉條泡的足夠軟 ， 就可以省略這一步 。
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3.熱鍋里加一點油 。 油溫五成熱時 ， 將白菜放入鍋中 。 大火翻炒 。 多翻炒 ， 使其受熱均勻 ， 快速成熟 。
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4、白菜幫快炒軟時就可以加入白菜葉一起炒 ， 因為成熟度不一樣 ， 所以要分前后下鍋炒 ， 這樣起鍋的時候才能做到一起成熟的效果 。
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