打發， 烘焙中的常見詞匯， 指的是將蛋白、黃油、奶油這些材料用打蛋器或廚師機攪拌， 使大量空氣進入材料中， 在加熱過程中使成品膨脹， 口感綿軟 。 而在打發后原有的材料體積會變大， 顏色也會變淡 。 此外， 不同的原料需要打發到的程度也有差別， 而濕性發泡（小彎勾）、干性發泡（小直鉤）、七分發這樣的詞就是用于描述打發程度的詞匯 。 許多人在初次接觸烘焙時， 常因蛋白、奶油打發得不到位而影響最終作品的口感 。 其實只要找到靠譜的方子， 多多練習， 打發并不難， 還會給自己漲信心 。 看看下面這些打發方子， 拿起手邊的工具打打打！ 打發黃油（附最佳溫度、時間） ： 打發黃油就是指把軟化的黃油和糖打發， 利用產生的小氣孔保護住發酵劑， 使蛋糕更加松軟、曲奇餅干蓬松酥脆 。 一般來說用電動打蛋器或手動打蛋器不斷攪打使黃油顏色發白、體積增大， 呈現出“輕盈的羽毛狀”， 就可以了 。
文章插圖
用料： 無鹽黃油（室溫） 糖 做法： ?關于黃油溫度：左邊圖里的黃油狀態就是不軟不硬正合適 。 右上角的黃油太硬了， 右下角的太軟了 。
文章插圖
?過硬的黃油混合糖打發出的效果 。 糖粒在過硬的黃油表面上打不出小洞洞， 打發完的黃油成塊狀， 粘稠度像是花生醬， 顏色也沒有什么改變 。 這樣做出的蛋糕、馬芬就會組織緊密厚實 。
文章插圖
?過軟或融化的黃油打發的效果 。 糖雖然會在表面打出小洞洞， 但是因為黃油太軟了， 小洞洞又馬上破了 。 變成粘稠的半液體狀態 。 加入雞蛋、面粉后， 會把不多的氣泡都打碎 。 這樣做出的蛋糕、馬芬會厚實粘糊糊的 。 還有， 注意看盆邊上殘留的油， 會很難和剩下的材料融合均勻 。
文章插圖
?這是正合適的軟化程度 。 打發后體積增長、蓬松、顏色為淡黃色， 盆邊上沒有殘留的油漬 。 ?從左到右為黃油太硬（呈塊狀）、黃油太軟（稀泥狀態）、合適的黃油， 打發出來的結果 。 最右邊合適的狀態可以看到有小尖峰 。 手感也有不同 。 最左邊太硬的黃油打發后， 摸起來像濕沙子或濕玉米面 。 太軟的黃油打發后可以感覺到有油和糖在手上， 像是磨砂潔面膏 。 正合適的手感是濕潤發輕， 糖幾乎融化， 用手指頭搓， 幾乎搓不到糖粒 。
文章插圖
?軟化合適的黃油是第一步， 要打發多久是第二步 。 一般來說廚師機3-4檔速度打發2-3分鐘就足夠了 。 圖里的照片為廚師機最高檔打發了5分鐘， 和原始黃油的顏色比起來幾乎是純白色的， 說明已經是打發過度了， 沒有挽救的余地了 。
文章插圖
小貼士： 雖然打發過度的黃油做出的蛋糕， 中間會有凝結的塊狀， 但也不要扔了， 放些肉桂粉或其他的香料抹吐司面包、松餅吃 。 蛋白打發： 在制作面包、蛋糕時常常要求將蛋白打發至奶油狀來獲得蓬松的口感 。 打發成小直鉤的蛋白可以應用于戚風蛋糕的制作， 而小彎勾的蛋白則適用于慕斯蛋糕 。
相關經驗推薦
- 客廳十大招財擺件 家里太干凈不聚財，10大技巧教你整理房間
- 陰德很深的六種面相 家里出大人物的征兆，如何看自家風水
- 仙人掌能辟邪鎮宅嗎 家里養招財手好不好，天堂鳥冬天的養殖方法
- 家中供奉祖宗牌位有什么講究 家里供祖宗牌位會招鬼嗎，祖先牌位遷移禁忌
- 進門正對流水生財 家庭風水布局催財法，家里招財的方法
- 家里風水吉祥物擺件有哪些 家居風水擺件前十名，客廳鎮宅之寶風水擺件
- 風水知識如何招財 家居風水招財，屋里風水怎樣擺設招財
- 家里養綠蘿的禁忌 家養綠蘿有什么忌諱嗎，家里養綠蘿不讓下垂
- 韭菜雞蛋餡餅的和面方法？韭菜雞蛋餡餅要怎么做，點開這里尋高招
- 燒洋芋有哪些佐料配方？燒洋芋的正確方法，講解詳細易懂，點這里