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各地辣椒油的做法大全

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【各地辣椒油的做法大全】

各地辣椒油的做法大全

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辣椒紅油： 一般炸辣椒油都不紅 ， 此法可炸出紅油 。 方法與“自制花椒辣椒油”如出一轍 ， 只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋 ， 不放花椒 ， 加蓋慢火熬 ， 不要揭蓋 ， 待吱吱啦啦響過 ， 于無聲處開鍋蓋 ， 將辣椒炸酥即可 。 加水可浸出辣椒的紅色素 ， 降低油溫 ， 使辣椒油味濃 。 辣椒油： 備料：上好的辣椒粉 ， 胡椒粉 ， 五香粉 ， 芝麻 ， 鹽 ， 混合后放到一個(gè)不怕燙的容器里 。 肯定是辣椒粉最多 ， 其它是配料 ， 酌量 ， 怎么酌量 ， 只能*自己摸索 ， 五香份里是有花椒的 ， 不過我喜歡多點(diǎn)花椒 。 制作：燒一鍋熱油（油要冒煙） ， 關(guān)火 ， 靜置1-3分鐘（降溫 ， 關(guān)鍵） 。 之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里 ， 邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵 ， 容器下墊抹布 ， 可防止容器隨著動(dòng)） ， 務(wù)求均勻 。 油寧多勿少 ， 制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉 。 重慶紅油一： 調(diào)料 干辣椒面1500克 ， 白芝麻100克 ， 八角4枚 ， 草果2個(gè) ， 菜油4500克 ， 香油500克 。 制作 1.辣椒面裝入盆中備用 。 2.鍋上火加菜油煉熟 ， 下香油 ， 八角 ， 草果炸香撈出 ， 待油溫降至五成熱時(shí)下白芝麻 ， 然后淋入盆中的辣椒面中即成 。 關(guān)鍵 1.重慶紅油有兩種 ， 這是菜油煉熟的 ， 另一種是只把菜油煉制六成熟 。 2.也可以視情況不放香油 。 3.掌握好油溫 ， 油溫太高易炸糊 ， 油溫過低煉不出香味 。 4.辣椒面應(yīng)選子彈頭辣椒制作 。 重慶紅油二： 調(diào)料 辣椒面1500克 ， 凈蔥1千克 ， 香菜根250克 ， 紫草100克 ， 桂皮50克 ， 八角40克 ， 草果（拍破）30克 ， 姜片750克 ， 蒜瓣（拍破）750克 ， 大紅袍花椒1千克 ， 菜油10千克 。 制作 1.鍋上火 ， 下菜油 ， 燒開后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮 ， 八角 ， 草果、紫草、香菜炸香出色 ， 撈出所有料渣 。 2.辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用 。 3.把大紅袍花椒放入鍋中 ， 入菜油炸出香味和麻味 ， 撈出花椒 ， 將油淋入裝辣椒面的桶里 ， 攪勻靜置一晚即成 。 關(guān)鍵 1.炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開后關(guān)火再炸 ， 以防油濺出燙傷 。 2.炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高 ， 最好用小火多火靠一會(huì) ， 把麻味都提出來 ， 溫度高了易炸糊 ， 油發(fā)苦 。 3.往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪 ， 油淋完了加少許清水激一下 ， 這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好 。 東北紅油： 調(diào)料 大蒜50克 ， 大蔥75克 ， 大料20克 ， 辣椒面500克 ， 豆油1500克 。 制作 1.豆油下鍋燒開 ， 下大蔥、大蒜、大料炸出香味 ， 撈出所有料渣 。 2.辣椒面裝入盆中 ， 淋入用大料等炸過的油即可 。 關(guān)鍵 1.豆油要火靠熟 ， 否則有生豆油味 ， 吃起來澀嘴 。 2.淋油時(shí)要邊淋邊攪動(dòng) ， 以免炸糊 。 3.油溫應(yīng)掌握好 ， 不要太高或太低 。 鮮族辣椒油 調(diào)料 鮮族辣椒面2500克 ， 大蔥段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋蔥絲各1千克 ， 香菜籽500克 ， 八角50克 ， 桂皮50克 ， 小茴香70克 ， 香葉30克 ， 蘇籽250克 ， 豆油15千克 ， 花椒100克 。 制作 1.豆油倒入不銹鋼桶 ， 上火燒開 ， 煉至豆油沒有黃色時(shí)關(guān)火 ， 放置15分鐘后 ， 下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲 ， 再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味 ， 撈出所有料渣 。 2.另取一不銹鋼桶 ， 裝入辣椒面 ， 密漏放上面 ， 將煉好的油淋入辣椒面上 ， 淋完后加蓋捂一夜即成 。 特點(diǎn) 鮮族風(fēng)味獨(dú)特 ， 色澤鮮紅 ， 辣味適中 。 關(guān)鍵 1.豆油一定要燒開 ， 否則口味不佳 。 2.一定要按投料的先后順序 。 3.料渣要除凈 ， 尤其是蘇籽和香菜籽 ， 要用密漏過濾 。 4.油煉好后要過濾 ， 分開存放 ， 此油可以做香辣板筋 ， 辣椒面可拌風(fēng)味涼菜 糊辣椒油 調(diào)料 鮮海椒500克 ， 炒香花生米15克、熟芝麻10克 ， 老姜片25克 ， 小蔥節(jié)50克 ， 菜油1500克 。 制作 1.鍋上火 ， 擦干鍋內(nèi)水珠 ， 入干辣椒翻炒至紅棕色 ， 有小部分為糊辣椒時(shí)（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi)） 。 2.另起鍋 ， 入菜油 ， 四成熱時(shí) ， 下姜片、小蔥炸至干香時(shí) ， 熄火 ， 沖入裝有糊辣椒末的盆中 ， 攪拌至四成熱時(shí) ， 放入花生米、熟芝麻 ， 封口即成 。 特點(diǎn) 色澤深紅 ， 辣味十足 。 適用范圍 適合脆嫩動(dòng)植物涼菜制作 ， 如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等 。 蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒 ， 配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒） ， 500克番茄 ， 一塊姜 ， 兩頭大蒜 。 以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀 。 炒鍋放水一小碗 ， 用中火煮 ， 各種糊下鍋中 ， 熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許） ， 米醋小半瓶 。 切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋 ， 由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了 ， 然后下點(diǎn)味精 ， 再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去 ， 涼后裝瓶 。 貼士：這種辣椒醬絕對(duì)可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美 。 還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪 ， 醬的味道特別香 。 傣家油辣椒 辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個(gè)切粒(也可以多放點(diǎn),香!), 鹽和雞粉適量 做法1: 將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯? 做法2: 先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動(dòng)至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點(diǎn)是: 蒜粒(可以切大一點(diǎn),多放一點(diǎn))吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個(gè)方法 。

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