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食物過(guò)敏試試改變一下烹飪方式 “不同加工方式對(duì)食物致敏性的影響差別很大 。 ”食品專(zhuān)家說(shuō) ， 食物加工方式分為熱加工和非熱加工兩大類(lèi) 。 總的來(lái)看 ， 蒸、煮等濕熱處理方式能夠使得過(guò)敏食物的致敏性大大降低 ， 高壓鍋的處理效果更好 ， 發(fā)酵食品的致敏性也較低；相反 ， 微波加熱會(huì)增加食物的致敏性 。 干熱(如烤)、濕熱(如蒸、煮)、高溫高壓、微波等處理方式都是傳統(tǒng)的熱加工方式 ， 它們是如何改變食物的致敏性呢？食品專(zhuān)家介紹 ， 熱加工能夠通過(guò)改變蛋白質(zhì)分子內(nèi)、分子間的相互作用 ， 破壞食物中過(guò)敏原蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)或三級(jí)結(jié)構(gòu) ， 影響其構(gòu)象表位 ， 從而改變其致敏性 。 同屬熱加工 ， 干熱處理和濕熱處理改變食物致敏性的效果卻不太一樣 。 食品專(zhuān)家說(shuō) ， 干熱處理通過(guò)脫水干燥使蛋白質(zhì)氧化、變性、碳化 ， 而濕熱處理更易于傳遞熱量 ， 與水的直接接觸也使保持蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的氫鍵更易被破壞 ， 因而濕熱處理是降低食物致敏性的一個(gè)好辦法 。 食品專(zhuān)家舉例說(shuō) ， 關(guān)于核桃的干熱和濕熱處理的致敏性比較研究發(fā)現(xiàn) ， 干熱處理 ， 如烤核桃 ， 對(duì)核桃蛋白的IgE結(jié)合能力、IgG結(jié)合能力都沒(méi)有顯著影響 ， 而濕熱處理 ， 如蒸、煮 ， 則顯著降低了核桃蛋白的IgE結(jié)合能力和IgG結(jié)合能力 。 “也就是說(shuō) ， 有些人吃烤核桃會(huì)過(guò)敏 ， 但是喝核桃露時(shí)就不會(huì)過(guò)敏 。 相對(duì)來(lái)說(shuō) ， 濕熱處理能夠顯著降低核桃蛋白的致敏性 。 ” 食物過(guò)敏可出現(xiàn)皮膚、胃腸道、呼吸道癥狀甚至危及生命的窒息和休克癥狀 。 目前 ， 食物過(guò)敏尚無(wú)有效的根治方法 ， 預(yù)防發(fā)病主要依靠避免食用致敏食物 。 “絕大部分食物過(guò)敏原都是蛋白質(zhì) ， 很多食物中都含有多種過(guò)敏原 ， 這就給食物加工、降低或去除食物致敏性帶來(lái)了很多挑戰(zhàn) 。 ”食品專(zhuān)家說(shuō) ， 因此 ， 降低或去除食物致敏性的研究要關(guān)注食物中的每一種過(guò)敏原 。
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