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急火魚慢火肉：急火為什么煮不爛肉？ 俗話說“急火魚慢火肉” ， 意思是在烹飪魚類菜肴時(shí) ， 一般要大火快速成熟 ， 而在煮肉時(shí)要用小火慢慢煮 。 經(jīng)驗(yàn)也告訴我們 ， 煮肉的時(shí)候如果將火燒得過旺 ， 肉質(zhì)反而容易變的僵硬 ， 但是如果把鍋蓋蓋緊 ， 用小火煮 ， 肉質(zhì)反而會(huì)很松彈 ， 并且能保持營(yíng)養(yǎng)和美味 。 這其中蘊(yùn)含著什么科學(xué)原理呢？ 我們知道 ， 水的沸點(diǎn)為100℃ ， 一旦達(dá)到沸點(diǎn) ， 即使供給再高的溫度 ， 沸水的溫度也不會(huì)繼續(xù)上升 。 水在沸騰的過程中會(huì)產(chǎn)生大量的水蒸氣 ， 這也是水量逐漸變少的原因 。 當(dāng)水處于常溫狀態(tài)下時(shí) ， 水分子之間的結(jié)合比較緊密 ， 不易單獨(dú)掙脫出來 。 而當(dāng)水處于沸騰狀態(tài)時(shí) ， 過多的熱量會(huì)打破水分子間的作用力 ， 幫助某些水分子掙脫周邊水分子的束縛 ， 脫離出液態(tài)水轉(zhuǎn)變成水蒸氣 。 在持續(xù)沸騰狀態(tài)下 ， 水蒸發(fā)的量也會(huì)持續(xù)增加 ， 直至完全無殘留 。 煮肉是以水或者湯汁為傳熱介質(zhì) ， 利用液體不斷對(duì)流將原料加熱成熟的過程 。 對(duì)流是依靠液體的運(yùn)動(dòng)把熱量由高溫傳到低溫處 。 事實(shí)上 ， 煮肉時(shí)肉質(zhì)的變化也和水的溫度、烹煮時(shí)間相關(guān) 。 若是烹煮時(shí)鍋蓋處于開放狀態(tài) ， 水蒸氣釋放到空氣中 ， 水溫便不會(huì)超過100℃ ， 哪怕是把火調(diào)大 ， 水溫也不會(huì)繼續(xù)上升 ， 因此鍋里的肉不易煮爛 。 若是烹煮時(shí)鍋蓋處于緊閉狀態(tài) ， 水蒸氣被封在鍋內(nèi)且不斷增加 ， 將導(dǎo)致鍋內(nèi)的氣體壓力處于較高水平 。 在此壓力之下 ， 湯水中的水分子便不能再輕易地從水中脫離 ， 而是需要吸收更多的熱量才能變?yōu)樗魵?。 因此 ， 密封狀態(tài)下的湯水溫度提升 ， 烹煮肉的時(shí)間也隨之縮短 。 且小火煮肉時(shí) ， 被油層覆蓋的湯面不會(huì)翻騰 ， 從而使得湯內(nèi)熱量不易散失 ， 更容易將肉煮爛 。 畜類和禽類肉的結(jié)構(gòu)主要是肌肉組織 ， 營(yíng)養(yǎng)成分豐富 ， 包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素等 。 在大火烹煮過程中 ， 肉中的蛋白質(zhì)會(huì)快速變性 ， 肉質(zhì)表現(xiàn)為發(fā)硬 ， 肉中的維生素和礦物質(zhì)也會(huì)因旺火而遭到破壞 ， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣 。 旺火烹煮還會(huì)讓肉湯中的香味物質(zhì)加快揮發(fā) ， 食用的時(shí)候也會(huì)乏味許多 。 正確的烹煮方法應(yīng)該是先將鍋內(nèi)的水燒熱 ， 再放入肉塊 ， 用旺火將湯汁燒開,隨后轉(zhuǎn)為文火慢煮 ， 如此便能保持住肉的鮮美和營(yíng)養(yǎng) 。 但是在烹制一些小塊肉時(shí) ， 如果采用翻炒方式 ， 則需要用急火快炒 ， 以防止高溫下肉中的蛋白質(zhì)過分熱變性 ， 避免水分流失導(dǎo)致口感老、嚼不爛 。 “火候”是中國(guó)飲食文化中談?wù)撦^多的一個(gè)詞 ， 也是非常深?yuàn)W的一門學(xué)問 ， 掌握了“火候”也就掌握了菜肴的烹飪效果 。 而“急火魚慢火肉”的烹飪理論就是中國(guó)飲食文化中掌握“火候”的重要體現(xiàn) 。
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