1、涼水下鍋比較好如果水開了以后再放魚和骨頭的話，原料表面的蛋白質(zhì)迅速凝固變性，細(xì)胞孔隙急劇閉合，而原料內(nèi)部還沒有達(dá)到變性的溫度 。
【煮魚用開水還是冷水好 煮魚用開水還是冷水】2、內(nèi)外變性速度相差太大，當(dāng)內(nèi)部達(dá)到變性溫度的時候，表面早已經(jīng)凝固變性，孔隙閉合的蛋白質(zhì)等物質(zhì)就回阻礙這些內(nèi)部呈味物質(zhì)的溶解，湯的鮮度就明顯降低了 。
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