1、腌制酸菜可以用白菜、芥菜等菜，而北方最常用的就是白菜，秋天大白菜收獲后，將長得不飽滿的小顆菜單獨挑出來備用，菜越大越不容易腌透 。
2、根據腌制的多少選擇容器，如果少的話，到市場上買一個壇子就可以了，如果腌制的多，最好用缸腌制，缸有大有小，缸的容量根據白菜的多少決定 。
【怎樣腌酸菜不爛又好吃視頻包芥 怎樣腌酸菜不爛又好吃】3、將白菜切根洗凈，然后一層層整齊的碼放在缸里，碼一層白菜上面撒少許腌制專用鹽，然后再碼一層，再撒少許鹽，一直碼到缸口為止，然后找一塊比較大的一面帶有平面的石頭，將石頭洗干凈，壓在白菜表面 。
4、壓好后的白菜不要急著放水，兩三天過后，白菜已經開始軟化了，然后往缸里加水，加到和白菜平面齊平為止，慢慢的白菜會變得越來越小，顏色慢慢變黃，腌透了的白菜呈現出通體金黃的色澤，酸爽適口 。
5、腌制期間不用換水，溫度保持室溫就可以了，溫度太低白菜不易發酵，太高了又容易腐爛，為了確保干凈衛生，上面用缸蓋蓋上或者用紙殼子蓋上都可以 。
6、腌制酸菜的大缸要放在比較干凈無污染的地方，離做飯的灶具遠一些，不要進去油污什么的，如果把菜缸污染了，酸菜就比較容易爛掉 。
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