為什么饅頭蒸出來(lái)像死面,為什么饅頭底部成死面,看完這篇文章你就知道 _生活百科

為什么有些饅頭面團(tuán)很好的時(shí)候會(huì)塌？讓我告訴你為什么。
作為一個(gè)山東人，從小就喜歡吃面食，尤其是饅頭和煎餅。我不能厭倦它。小時(shí)候因?yàn)榇竺拙o缺，家里每隔兩三天就要蒸饅頭。畢竟我家人口多，副食不夠，我得多吃點(diǎn)主食。饅頭的消耗量還是蠻大的，兩三天就吃完了。那時(shí)候家里的饅頭都是用老肥面粉發(fā)酵的。早上起來(lái)家里人送面粉，晚上才送到。然后把送來(lái)的面粉揉好，排干，醒了半天，再做成饅頭坯，放鍋里蒸。除了有時(shí)堿交換不均勻外，很少出現(xiàn)饅頭塌而不鼓的現(xiàn)象。但是現(xiàn)在蒸饅頭的時(shí)候，鍋里偶爾會(huì)有幾個(gè)塌的饅頭，讓我覺(jué)得。

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和面排氣不到位。
現(xiàn)在我們發(fā)酵面粉，大多是用酵母作為發(fā)酵菌種，而酵母的發(fā)酵原理是：吸收面粉中的葡萄糖，轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳，從而使面團(tuán)膨脹，出現(xiàn)蜂窩狀。酵母發(fā)酵面粉時(shí) ，是在無(wú)氧呼吸下進(jìn)行的，只能產(chǎn)生水和二氧化碳，不會(huì)出現(xiàn)乳酸。所以面團(tuán)發(fā)酵后，只需要對(duì)發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)行揉和排氣，而不需要用食用堿和小蘇打中和，所以揉和排氣過(guò)程就變得非常重要。只有將面團(tuán)反復(fù)揉搓均勻，才能使面團(tuán)的二氧化碳分布均勻，這樣包子才會(huì)松軟蓬松，不會(huì)出現(xiàn)塌陷。

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發(fā)酵面團(tuán)的二次醒發(fā)
【為什么饅頭蒸出來(lái)像死面,為什么饅頭底部成死面,看完這篇文章你就知道】發(fā)酵好的面團(tuán)揉好后排氣，需要10到15分鐘的二次醒發(fā) 。只有經(jīng)過(guò)第二次醒發(fā) ，才能使面團(tuán)發(fā)酵得更充分，面筋得到膨脹延伸，使面團(tuán)的彈性和膨松感得到補(bǔ)充。這樣在蒸的過(guò)程中，饅頭坯的面筋會(huì)增強(qiáng) ，鼓起來(lái)的效果會(huì)更好。只要做好其他準(zhǔn)備，就不會(huì)因?yàn)榛乜s而出現(xiàn)饅頭塌陷的情況。

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(3)蒸饅頭時(shí)使用的炊具和水的溫度。
蒸饅頭的時(shí)候，我們大多使用鋁制或者不銹鋼蒸籠，因?yàn)檫@兩種蒸籠受熱均勻，速度快，但是它們也有一個(gè)缺點(diǎn) ，就是鍋蓋上容易產(chǎn)生水蒸氣，這些水蒸氣會(huì)形成水滴，一點(diǎn)點(diǎn)的時(shí)候就會(huì)滴在饅頭坯上，這樣饅頭坯在用水浸泡的時(shí)候就不會(huì)膨脹，產(chǎn)生死面的現(xiàn)象。所以在挑選蒸鍋的時(shí)候，可以盡量選擇鍋蓋大，排水效果好的那種。

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通常蒸饅頭時(shí) ，由于我們家爐子的火力不大，鍋內(nèi)水溫?zé)o法迅速上升，使得饅頭迅速膨脹。所以蒸饅頭的時(shí)候我們最好在鍋里加入冷水，這樣饅頭就不會(huì)瞬間受熱，會(huì)隨著鍋里水溫的上升逐漸受熱均勻。相對(duì)來(lái)說(shuō) ，可以防止因加熱溫度不均勻而出現(xiàn)饅頭死面的現(xiàn)象。

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關(guān)火取出饅頭前，不要開(kāi)蓋，五六分鐘后再取出饅頭。
有時(shí)候，包子熟了之后，我們會(huì)馬上把包子的蓋子打開(kāi) ，這樣就可以看到有的包子就像癟了一樣，表面瞬間縮回去，變得像死包子一樣硬塌塌的。其實(shí)這是受冷熱對(duì)流的影響。再次開(kāi)蓋，外面的冷空氣進(jìn)入，與鍋內(nèi)的高溫形成對(duì)流，導(dǎo)致極少的饅頭回縮。所以為了避免這種現(xiàn)象，我們最好先把饅頭放在蒸籠的冷區(qū)五六分鐘。使鍋內(nèi)溫度降低，這樣開(kāi)蓋時(shí)冷熱不會(huì)對(duì)流，饅頭會(huì)隨著鍋內(nèi)溫度的下降而增加抵抗冷空氣的能力，這樣饅頭就不會(huì)收縮塌陷。