蛋液加鹽會凝固得快嗎,用鹽腌的雞蛋蛋黃凝固,不看真吃虧了 _生活百科

道聽途說不可信。

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因?yàn)橐韵聨讉€疑惑：1 。雞蛋的成分：水71.0g、蛋白質(zhì)14.7g、脂肪1.6g、碳水化合物1.6g、熱量170kcal、粗纖維0g、灰分1.1g、鈣55mg、磷210mg、鐵2.7mg、維生素A1440 IU、硫胺素0.16mg、核黃素0.7mg一般來說，雞蛋含有蛋白質(zhì)、脂肪、卵黃、卵磷脂、生物素、各種維生素和鐵、鈣等微量元素，但不含乳酸菌。 2.嚴(yán)格來說，鹽吧雖然含有“氯” ，但自來水的氯含量應(yīng)該更高。根據(jù)衛(wèi)生署公布的方法，只要將自來水煮沸，便可揮發(fā)「氯」氣。所以，同理，應(yīng)該可以揮發(fā)“氯” 。

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中山大學(xué)附屬醫(yī)院營養(yǎng)師莊慧茹我覺得煮雞蛋前不放鹽是道聽途說！因?yàn)橐韵聨讉€疑惑：1 。雞蛋的成分：水71.0g、蛋白質(zhì)14.7g、脂肪1.6g、碳水化合物1.6g、熱量170kcal、粗纖維0g、灰分1.1g、鈣55mg、磷210mg、鐵2.7mg、維生素A1440 IU、硫胺素0.16mg、核黃素0.7mg一般來說，雞蛋含有蛋白質(zhì)、脂肪、卵黃、卵磷脂、生物素、各種維生素和鐵、鈣等微量元素，但不含乳酸菌。 2.嚴(yán)格來說，鹽吧雖然含有“氯” ，但自來水的氯含量應(yīng)該更高。根據(jù)衛(wèi)生署公布的方法，只要將自來水煮沸，便可揮發(fā)「氯」氣。所以，同理，應(yīng)該可以揮發(fā)“氯” 。

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【蛋液加鹽會凝固得快嗎,用鹽腌的雞蛋蛋黃凝固,不看真吃虧了】長庚理工學(xué)院護(hù)理系的兼職講師、營養(yǎng)學(xué)家張淑梅在雞蛋混合物中加入鹽，以降低雞蛋的凝固溫度。一般全蛋在68開始凝固；蛋黃在65開始凝固， 70結(jié)束。雞蛋蛋白在60開始凝結(jié) ，在65結(jié)束。如果先加熱雞蛋，再加鹽攪拌，雞蛋會結(jié)塊。因?yàn)榈鞍啄z體是攪拌的，加熱前要在蛋液中加鹽，也就是“鹽能促進(jìn)雞蛋的凝固” 。如果考慮到蛋白的發(fā)泡性，鹽會降低泡沫的穩(wěn)定性，所以蛋白最好不要和鹽一起發(fā) 。建議加入塔塔粉或檸檬酸增加發(fā)泡性，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是堿性的。