鮮椒收購以后應及時除去蒂柄，洗凈瀝干 。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質 。并經常檢查，如發現鹽水干耗，應及時補加淡鹽水，以保持汁水深度 。容器要加蓋，以免雜質落入，鮮椒一般經腌至3個月后即可應用，使用時要先用軋碎機粗碎后再在鋼磨中反復磨細，如水量不足，可在磨漿時添加適量2°Bé的鹽水，以調節稠度 。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產成椒漿150公斤左右 。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產品質量 。四川豆瓣醬在磨制椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁 。干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀 。此椒鹽放置數天后也可能自然發酵，但不如鮮椒質量好 。
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