用兩種方法烤白蛤
立式旋轉烤箱也可以用來烤白蛤、蝦等海鮮原料 。 烤白蛤的具體做法是：取一張長40厘米、寬40厘米的錫紙， 包好白蛤500克、蔥花5克、香菜5克 。 包好錫紙， 用細鐵絲封住口， 用鉗子夾緊， 保證錫紙不漏 。 把錫紙包掛在280度的烤箱里烤18分鐘 。 錫紙包膨脹成一個又圓又鼓的球 。 烤好后， 取出錫紙包， 放在盤子里 。 上菜后， 服務員會用剪刀把封口下端的錫紙剪掉 。 因為只加了一點點蔥花和香菜， 這樣烤出來的白蛤原汁原味， 鮮嫩可口 。
除了立式烤箱， 炭火烤的白蛤也賣得不錯 。 具體做法是：將白蛤放入沒有水的煎鍋中， 蓋上蓋子， 中火加熱2分鐘， 撈出 。 這時， 所有的白蛤都張開了嘴 。 去掉不帶肉的半殼， 蛤肉面朝上 。
上整齊地擺在燒烤排子上， 上炭火烤2分鐘， 至蛤肉和殼的邊緣有些發(fā)黃， 就證明水分已經去得差不多了， 撒上香菜末， 再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽， 為蛤肉增鮮提味， 同時起到上色作用， 不然蛤肉太白， 很難看 。 烤好的白蛤連燒烤排子一起， 放到托盤上， 直接上桌即可 。 相比用旋轉烤爐烤的白蛤， 這款白蛤燒烤的風味更濃 。
我們店里炭烤菜品賣得比較好的品種還有卷類、鹽焗類和蛹類等 。 這些菜品在烤制時有一些技術關鍵需要注意 。
卷類原料---勤刷油小火力短時間
因為這類原料的“皮”和卷在里面的“餡”是兩種食材， 所以烤的時間要充足， 火要小些， 把里面的“餡”烤香；烤的過程中要勤別油， 勤翻面；上桌之前利上一遮燒烤D料（配方見上文）， 再稍微烤一會兒， 把這層汁水烤干， 才會有外焦里嫩的效果 。 而像五花肉卷金針菇這類用肉卷成的卷， 烤好之后總長度大約會收縮為原來的2/3， 所以烤制的時間一定要掌握好：烤制時間充足， 才能使五花肉的油和香味滲入金針菇里， 同時口感也會韌而耐嚼；但是烤制時一間過長的話就會使肉卷收縮得很嚴重 。
烤干豆腐卷
原料：虹螺現(xiàn)干豆腐（豆腐皮的一種， 葫蘆島市紅螺觀鎮(zhèn)特產， 比普通豆腐皮稍干， 突出的特點是很薄很細， 一斤干豆腐能有35張， 因為這種干豆腐都是每隔5張或者10張用一層大粒鹽碼上的， 所以卷入的蔥絲和香菜末里不用加任何調料， 既有適當?shù)南涛叮?又有豆腐的原香）5張、大蔥絲25克、香菜末25克 。
制作：
1、每張干豆腐分別卷入大蔥絲、香菜末各5克， 卷好后整齊地碼入燒烤排子當中， 上炭火烤制2分鐘左右 。
2、期間每面刷燒烤多用油兩次， 至干豆腐表面烤出硬皮， 每一面刷上一遍燒烤D料（配方見上文）， 即可改刀裝盤 。
特點：色澤紅亮誘人， 清香味濃 。
五花肉卷金針菇
原料：鮮金針菇3小綹（每綹約15-16根）， 長10厘米、寬6厘米、厚2毫米的五花肉片3片 。
制作：
1、將金針菇卷入五花肉片中， 要卷嚴、卷緊， 卷好后長約7厘米（五花肉在卷的時候應卷成螺旋狀， 以增加成品的長度， 還可以使這層“皮”不至于因為重疊太多而變得很厚， 比較容易烤透和入味） 。
2、烤時先在兩面刷上燒烤C料（配方見上文）， 然后再刷燒烤多用油（配方見上文）兩遍， 烤5-6分鐘以后， 兩面各刷一遍燒烤D料（配方見下文）， 再烤5一6分鐘即可裝盤上桌 。
特點：香氣撲鼻， 口感柔韌， 色澤紅亮 。
鹽焗類原料---先出硬殼再撒鹽
鹽焗類燒烤菜最適合下酒 。 這類菜品烤制之煎必須腌漬入味， 烤制時先用旺火烤出一層硬皮， 然后撒上鹽 。 因為有表面硬殼的保護， 鹽被吸收得很少， 所以撒鹽時量一定要大， 烤好后， 再把多余的鹽分敲掉 。
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