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熏肉用什么材料 熏肉用什么熏味道最好( 三 )

小知識(shí)


用糖熏肉的制作方法1、山東臘肉 ， 尤其是諸城地區(qū)的臘肉 ， 都是只用白糖熏制的 。 對(duì)陜西比較感興趣 ， 參加過(guò)鹵水學(xué)習(xí) ， 包括臘肉的做法 ， 香料的配比 。 我說(shuō)五花肉最適合做臘肉 ， 口感最好 。 將新鮮的五花肉切成10×10 cm左右的大方塊 ， 用繩子綁好 。 7WM野生菌之家_菌貝網(wǎng)_蘑菇,食用菌,提供菌類(lèi)的價(jià)格功效等知識(shí)
2、山東熏肉 ， 尤其是諸城一帶 ， 熏料大多數(shù)用只白砂糖 。 一  ，  鹵肉出鍋 ， 放置在漏筐中 ， 鹵肉表面稍微晾一下不滴水 ， 這樣有助于熏制時(shí)上的顏色均勻 。 二  ， 趁熱碼放在篦子上 ， 不要疊放 ， 中間稍留空隙 。 三  ， 鐵鍋燒至鍋底發(fā)紅時(shí) ， 放上篦子 ， 從篦子中間留下的口 ， 倒入白砂糖 ， 注意是白砂糖 ， 立馬濃煙四起 ， 蓋上蓋子 。 四  ， 大約三分鐘 ， 當(dāng)四周出現(xiàn)黃色的煙時(shí) ， 開(kāi)蓋子 ， 取出篦子 ， 熏制完畢 。 7WM野生菌之家_菌貝網(wǎng)_蘑菇,食用菌,提供菌類(lèi)的價(jià)格功效等知識(shí)
3、其中注意細(xì)節(jié) ， （1）熏鍋的設(shè)計(jì) ， 篦子和鍋蓋之間要留足夠的空間 ， 因?yàn)闊煆腻伒咨?nbsp;， 遇到鍋蓋會(huì)反轉(zhuǎn)下來(lái) ， 上層空間太小 ， 熏肉容易發(fā)苦 。 （2）火候大小掌握 ， 用中火 ， 大火白砂糖會(huì)迅速變成黃煙 ， 熏制時(shí)間過(guò)短 ， 鹵肉里面不入味 ， 時(shí)間稍長(zhǎng) ， 就會(huì)發(fā)苦 。 小火 ， 需要時(shí)間長(zhǎng)才能熏好 ， 但鍋內(nèi)溫度高 ， 鹵肉在里面 ， 要么表面發(fā)干 ， （瘦肉部分） ， 要么肥肉遇高溫出油 ， 熏制的產(chǎn)品不好看 ， 畢竟貨賣(mài)兩張皮 ， 做產(chǎn)品為了銷(xiāo)售 ， 色香味俱全 ， 方是好產(chǎn)品 。 7WM野生菌之家_菌貝網(wǎng)_蘑菇,食用菌,提供菌類(lèi)的價(jià)格功效等知識(shí)
4、我是尋味陜西 ， 參加過(guò)鹵水學(xué)習(xí) ， 其中就有熏肉的方法及香料配比 ， 讓我來(lái)說(shuō)說(shuō) ， 熏肉以五花肉最為合適 ， 口感也最好 ， 將新鮮的五花肉切成大方塊 ， 大約10×10公分 ， 用繩子橫三道豎三道的捆扎結(jié)實(shí) 。 煮肉配方（煮5斤原料為例） ， 良姜15克 ， 八角10克 ， 草果10克 ， 紅辣椒10克 ， 白豆蔻10克 ， 桂皮10克 ， 陳皮7克 ， 花椒8克 ， 畢菝7克 ， 草豆蔻5克 ， 肉豆蔻5克 ， 木香5克 ， 白芷8克 ， 香葉5克 ， 小茴8克 ， 甘草7克 ， 丁香5克 。 7WM野生菌之家_菌貝網(wǎng)_蘑菇,食用菌,提供菌類(lèi)的價(jià)格功效等知識(shí)
5、將上述香料用80℃熱水浸泡20分鐘 ， 洗凈 ， 裝入料袋 。 煮肉需要老湯 ， 沒(méi)有老湯味道會(huì)淡很多 。 可以自己煮老湯 ， 真正的老湯煮起來(lái)費(fèi)時(shí)費(fèi)力 。 將老湯煮沸去除浮沫 ， 放入料袋中煮幾分鐘 ， 再放入五花肉、調(diào)味鹽等 。 大火燒開(kāi) ， 小火關(guān)火45分鐘 ， 兩小時(shí)后取出 。 準(zhǔn)備煙熏 ， 備用白糖和雪松木屑 ， 雪松木屑一定要曬干 。 將大鐵鍋放在旺火上 ， 撈出腌制好的五花肉控汁 ， 趁熱放在箅子上 ， 鍋底撒上雪松木屑和白糖 ， 放在箅子上 ， 蓋上加高的鍋蓋 ， 上色約兩三分鐘后取出五花肉晾涼待用 。 7WM野生菌之家_菌貝網(wǎng)_蘑菇,食用菌,提供菌類(lèi)的價(jià)格功效等知識(shí)

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