2、明酥 是指將搟制成卷的酥皮切口朝上搟開 ， 再包制而成的酥皮點心 ， 如紫薯酥 。 制作成的酥點酥層外露 ， 表面能看見螺旋狀的起酥層 ， 非常漂亮 。 為了顯現這些層次 ， 所以通常會在油酥層里加入有色澤的粉類 ， 如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等 。
3、制作步驟 先將水和油攪拌 ， 讓他們乳化成油水混合的乳濁液 ， 加入面粉攪拌 。 經過搓揉 ， 使面團出筋 ， 成為表面光滑、柔韌的面團 。 這樣的面團具有很好的延展性 ， 表面柔韌 ， 不易破皮 。
4、環境溫度 若室溫過高 ， 則面團里面的豬油會熔化 ， 造成混酥；若室溫過低 ， 豬油又會變硬 ， 造成面團干硬 。 所以室溫過高時面團要冷藏；室溫過低時可放入烤箱 ， 并放入一碗溫水 ， 以保持溫度和濕度 。 夏季時面團溫度應該控制在22~26℃ ， 冬季因保持在22~28℃ 。 濕度則以70%~80% 。
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蟹殼黃燒餅是哪里的特產1、毫不夸張的說：中國有多少地方 ， 就有多少種燒餅 。 燒餅在中國從西到東 ， 變化出不同的樣貌 ， 而到了蘇州這座城市就變成了玲瓏小巧 、狀如蟹殼 、色澤金黃的模樣 。 美其名曰：蟹殼黃 。
2、徽州也有蟹殼黃 ， 也就是小有名氣的黃橋燒餅 。 要說黃山蟹殼黃燒餅 ， 精髓全在一個“脆”字上 ， 一口咬下去 ， 酥脆爽口碎肉丁加上梅干菜特有的香氣 ， 咸甜中帶著辣味 ， 燃爆你的味蕾 。
3、蟹殼黃是用油酥加酵面作坯 ， 先制成扁圓形小餅 ， 外沾一層芝麻 ， 貼在烘爐壁上烘烤而成 。 蟹殼黃是有咸甜之分的 ， 一般甜的做成圓形 ， 餡料主要是豬油白糖、豆沙、棗泥等等；咸的為橢圓形 ， 餡料是蔥油、鮮肉等等 。
4、蟹殼黃要好吃不是那么容易的 。 一定要酥脆 ， 但酥皮又不能夠一咬就散 。 甜的蟹殼黃吃起來要滿口香 ， 咀嚼時不可有粗糙硌牙的砂糖顆粒口感 ， 里面的糖水不能烤到干 ， 要做到糖水滋出來 ， 恰好將融未融地化在了酥皮里 ， 但不至于濕到讓餅沒有骨子 。
5、而咸的蟹殼黃要吃起來豬油香和蔥香并存 ， 還可以吃到一口濕軟的小蔥白段 。 最理想的狀態是芝麻的那層與底邊那層到達中間的距離一樣 。 蟹殼黃咸甜適口 ， 皮酥香脆 ， 有人寫詩贊它“未見餅家先聞香 ， 入口酥皮紛紛下” 。
6、北方的燒餅常為果腹墊饑的主食 ， 有一番大塊朵頤的豪情；而江南的燒餅 ， 則講究一個精巧 ， 所謂點心 ， 點到為止 ， 是錦上添花的 。 天冷了 ， 在攤頭上買一只剛出爐的蟹殼黃燒餅吃 ， 熱乎乎 ， 香噴噴 ， 滿地撒芝麻 。
7、蟹殼黃在上海也一直是流行食品 。 蟹殼黃在早些年并不是上海人的早點 ， 而是上午十點到下午五點的這一段時間里 ， 上海人會客喝茶的茶點 ， 老上海的茶樓幾乎都會自制蟹殼黃售賣給茶客們當喝茶搭配的點心 。
8、張愛玲的《小團圓》里寫九莉：“這天晚上在月下去買蟹殼黃 ， 穿著件緊窄的紫花布短旗袍 ， 直柳柳的身子 ， 半卷的長發 。 燒餅攤上的山東人不免多看了她兩眼 ， 摸不清是什么路數 。 ”
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