4、第在缺氧的環(huán)境中 ， 魚(yú)鰾可以作為輔助呼吸器官 ， 為魚(yú)提供氧氣 。 取得魚(yú)鰾后 ， 剖開(kāi) ， 除去血管及粘膜 ， 洗凈 ， 壓扁 ， 曬干；或洗凈鮮用 。 是很好的藥材和食材 ， 有黃魚(yú)肚、回魚(yú)肚、鰻魚(yú)肚等 ， 干燥的鰾多壓制成長(zhǎng)圓形的薄片 ， 淡黃色 ， 角質(zhì)狀 ， 略有光澤 。 黃魚(yú)的鰾較小 ， 鱘魚(yú)及蝗魚(yú)的鰾大 。 質(zhì)堅(jiān)韌 ， 不易撕裂 ， 裂斷處呈纖維性；入水易膨脹 ， 煮沸則幾乎全溶 ， 濃厚的溶液冷卻后凝成凍膠 ， 粘性很強(qiáng) 。 氣微腥 ， 味淡 。 溶化后 ， 冷凝成的凍膠 ， 稱為鰾膠 。 商品統(tǒng)稱為魚(yú)肚 。 鱘魚(yú)、鰉魚(yú)的鰾稱為黃唇肚或黃鱘膠 。 有切成線條的稱為線魚(yú)膠 。
5、主要產(chǎn)于我國(guó)沿海及南洋群島等地 ， 以廣東所產(chǎn)的“廣肚”質(zhì)量最好 ， 福建、浙江一帶所產(chǎn)的“毛常肚”軟次于廣肚 ， 但也稱佳品 。 廣肚、毛常肚色澤透明 ， 無(wú)黑色血印 ， 體大者漲發(fā)性強(qiáng) 。 黃魚(yú)肚分三種 ， 體厚片大者稱為“提片” ， 體薄片小者稱為“吊片” ， 提片和吊片以色澤淡黃明亮者為佳 ， 漲發(fā)性好 ， 還有一種“搭片” ， 系將幾塊小魚(yú)肚搭在一起成為大片曬干的 ， 色澤渾而不明 ， 質(zhì)量次 ， 漲發(fā)性不足 。 回魚(yú)肚的性質(zhì)比較堅(jiān)硬 ， 以色澤淡黃者為佳品 。 蟲(chóng)蛀的、色灰黑的為次品 。 魚(yú)肚在食用前 ， 必須提前泡發(fā) ， 其方法有油發(fā)和水法兩種 ， 質(zhì)厚的魚(yú)肚兩種發(fā)法皆可 ， 而質(zhì)薄的魚(yú)肚 ， 水發(fā)易爛 ， 還是采用油發(fā)較好 。
6、油發(fā)：黃魚(yú)肚、鱉魚(yú)肚等小型魚(yú)肚宜用油發(fā) 。 先用溫水把魚(yú)肚洗凈瀝干 ， 放進(jìn)溫油鍋中炸 ， 油要保持低溫才能保證質(zhì)量 ， 炸時(shí)不要炸焦發(fā)黃、外焦里不透 ， 當(dāng)魚(yú)肚炸到手一折就斷 ， 斷面如海綿狀時(shí) ， 就可撈出 ， 但要注意魚(yú)肚因厚薄不一 ， 不會(huì)同時(shí)炸好 ， 發(fā)好的要先撈出 ， 以免過(guò)火 。 黃唇肚、毛常肚、鱘魚(yú)肚等個(gè)頭大而厚的 ， 油發(fā)時(shí) ， 先將魚(yú)肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時(shí) ， 見(jiàn)魚(yú)肚發(fā)軟后 ， 再用較旺的火提高油溫 ， 并不斷翻動(dòng) ， 直至魚(yú)肚脹大發(fā)足為止 。 但火不可過(guò)旺 ， 否則 ， 易造成外焦里不透；
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