3、老面保存的時(shí)候隨意放在廚房或者冰箱， 就算自己已經(jīng)很注意保存的衛(wèi)生條件， 但是或多或少會(huì)暴露在空氣當(dāng)中， 這個(gè)過程有雜菌產(chǎn)生， 帶來的就是細(xì)菌大量繁殖， 因此用老面發(fā)酵， 從嚴(yán)格意義上來說衛(wèi)生不能夠完全保障 。
4、其次， 老面發(fā)酵不是特別的完好， 老面發(fā)酵就是完全依靠自己產(chǎn)生的酵母菌， 其中要受濕度、溫度以及量的影響， 如果給到自身適當(dāng)條件， 就會(huì)優(yōu)先發(fā)酵， 面團(tuán)的周圍， 尤其是在底部， 發(fā)酵條件不足， 發(fā)酵起來速度就會(huì)變慢， 在同等條件下發(fā)酵是不完全的， 而正是因?yàn)槿绱耍?食物吃起來會(huì)更加筋道 。
5、另外破壞了營養(yǎng)成分， 為了中和老面發(fā)酵過程雜菌帶來的酸味， 就需要加堿中和， 也就是加入食用堿來中和發(fā)酵后面團(tuán)中所帶來的酸味， 加入食用堿， 加多少是沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的， 完全憑靠自己的經(jīng)驗(yàn)以及熟練度來添加， 就算我老媽蒸了一輩子的饅頭， 有時(shí)候也會(huì)加多， 有時(shí)候也會(huì)加少， 加多的時(shí)候做出來的面食就會(huì)發(fā)黃， 吃起來堿味重， 加少的時(shí)候就會(huì)有適量的酸味， 而且做出來的面食顏色發(fā)暗， 總之加多加少都會(huì)影響口感， 尤其是堿加多的時(shí)候就會(huì)破壞面食營養(yǎng)成分 。
6、用老面發(fā)酵制作面食是一種傳統(tǒng)的制作方法， 現(xiàn)在年輕人基本上不會(huì)做， 也不會(huì)用此方法制作的， 有人喜歡吃用老面制作出來面食口感， 可能是對(duì)兒時(shí)的一種回念， 也是受觀念的影響吧 。
文章插圖
舊正月1、老面是指發(fā)面的面種子， 北方叫面引子， 也有的地方叫面頭 。 就是發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面， 由于里面有很多酵母菌， 下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用 。 這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫老面饅頭 。 與之相對(duì)的是用酵母菌直接發(fā)面蒸出的就不能叫“老面”饅頭了 。 老面在保存過程中往往會(huì)同時(shí)有乳酸菌存在， 發(fā)的時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)有獨(dú)特的酸味出現(xiàn)， 故用老面發(fā)面蒸饅頭時(shí)需要加食用堿來中和其酸味 。
2、老面發(fā)酵法是很古老的方法， 在前一天做面食時(shí)留一塊發(fā)好的面團(tuán)， 任其發(fā)酵 。 第二天把這塊面團(tuán)與溫水?dāng)噭蚍诺叫虏牧侠镆黄鹑啵?就可以發(fā)酵了， 不過速度較慢， 但是效果會(huì)比發(fā)酵粉要好 。 老面留的時(shí)間越久越好， 這塊隔夜的面團(tuán)就叫老面 。 面點(diǎn)店和有些高級(jí)的糕點(diǎn)屋都是用這種方法來制作發(fā)酵面點(diǎn)的 。
文章插圖
老面面包的做法1、老面是發(fā)酵種之一， 常被運(yùn)用在中式肉包的外皮等 。 面粉中加水揉和的面團(tuán)， 不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用， 使其自然發(fā)酵完成 。 類似制作德國的裸麥面團(tuán)時(shí)所使用的酸面種的中國版 。
2、因?yàn)槭亲匀话l(fā)酵而成， 所以只要在每次使用時(shí)殘留少量面團(tuán)， 就能不使菌種消失， 次日再以此少量面團(tuán)為基底地加上面粉、砂糖、油、泡打粉等， 就能做出中式肉包的外皮， 也可以利用這個(gè)面團(tuán)制作出中式蒸糕 。 從字面可以理解「老」是「時(shí)間積累的歲月」， 「面」則是「小麥粉」 。
相關(guān)經(jīng)驗(yàn)推薦
- 沒有酵母粉怎么做饅頭 面粉不加酵母能做什么
- 面條里面加什么更勁道 面粉里添加什么筋道
- 鏈魚如何做好吃 一起來看一下吧！
- 土壤酸化如何改良 如何科學(xué)改良酸化土壤
- 如何制作油條 油條的制作
- 如何保肝養(yǎng)肝 肝腫大吃什么食療
- 老母雞湯燉多久最合適 雞湯燉多久最合適
- 雞蛋油白糖面怎么做麻花 雞蛋面粉油怎么炸麻糖
- 如何做蒸蛋糕細(xì)嫩又好吃 如何做蒸蛋糕細(xì)嫩
- 電高壓鍋如何做蘿卜燜牛腩竅門 電高壓鍋如何做蘿卜燜牛腩