2.首先 ， 千張和干絲都是由豆制品制成的 ， 各地區(qū)有不同的做法和叫法 。 千張是頁(yè)狀的 ， 干絲是絲狀的 ， 其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是差不多的 。 建議多食用一些豆制品比較好 ， 特別是老人和小孩 。 老人和小孩吃的時(shí)候 ， 最好將千張放在開(kāi)水中煮一下 。 這樣吃起來(lái)口感比較好 ， 而且比較容易消化 。 個(gè)人覺(jué)得手工千張?zhí)貏e好吃 。
3.而另外一種燙干絲——泰州干絲 ， 首先考察的是豆腐干的品質(zhì)和刀工 ， 將專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)用來(lái)制作干絲的豆干橫切成厚薄大小一致的豆片 ， 再斜刀切成細(xì)軟的干絲 ， 其動(dòng)作要一氣呵成 ， 不能有絲毫的拖泥帶水 ， 否則出來(lái)的品相都會(huì)影響整道菜 ， 然后將干絲放在鍋中煮沸 ， 再將汆過(guò)的干絲放入熱堿水中浸泡 ， 時(shí)間點(diǎn)的拿捏十分重要 ， 過(guò)一刻則會(huì)變成漿水 ， 少一刻則達(dá)不到軟的要求 ， 然后再用店鋪里特有的醬汁和調(diào)味品調(diào)味 ， 同樣佐以蝦米、香菜等配料 ， 淋上麻油等就可以食用 ， 并且泰州本地的麻油十分的特殊奇香 ， 所以別的地方也無(wú)法模仿 。
4.大煮干絲又叫“雞汁煮干絲”、“揚(yáng)州什錦干絲” ， 它和獅子頭一樣 ， 是淮揚(yáng)菜里的代表菜品 。 大煮干絲充分體現(xiàn)出淮揚(yáng)菜刀功的手藝和調(diào)味的難度 。 為什么這么說(shuō)呢？將整塊整塊的方干一點(diǎn)一點(diǎn)地切成均勻的細(xì)絲 ， 足以體現(xiàn)廚師的刀功 ， 再者 ， 方干本身就沒(méi)有什么味道 ， 而且充滿(mǎn)豆腥氣 ， 如何用雞湯等高湯將寡淡的方干調(diào)味變得豐富 ， 需要下一番功夫 。
本文到此結(jié)束 ， 希望對(duì)大家有所幫助 。
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