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導讀：1.動物黃油是在牛乳中分離出來的一種較為純凈的脂肪 ， 取高筋面粉200克、酵母粉3克、白糖10克、鹽1克、牛奶170克（大半包）混合然后攪拌成老面頭 ， 到里面有酒窩型狀的面即可（具體操作見小貼士... ...在網上有很多關于老面面包怎么做的知識 ， 也有很多關于老面面包的做法和配方竅門的文章 。 今天來看下小編精心整理的 ， 關于老面面包怎么做「老面面包的做法和配方竅門」的文章吧~老面面包怎么做1.動物黃油是在牛乳中分離出來的一種較為純凈的脂肪 ， 它外觀呈現淡黃色固體 ， 遇高溫時融化成液體 ， 其中含脂率在80%以上 ， 它親水性比較強 ， 乳化性能也比較好 ， 能夠很好地增強面團的可塑性 ， 使面包的內部松軟滋潤 ， 價格也會比較高一些 。
2.相信大家每個人心目中都有一種記憶中的美食 ， 比如小時候的冰棍、餅干、包子等 ， 在那個物資匱乏的年代做出的東西總是那么令人回味無窮 。 老式面包就是那個樣子：樸實無華的外表 ， 卻又有令人回味的鮮香之味；平淡無奇的食材在面點師手里卻又煥發出新的生機 。 老式大面包層層拉絲 ， 香甜可口令人回味悠長的香甜很難讓人輕易忘記 。
3.很多人習慣了城市了的繁華想要找回年輕時的味道 ， 他們找遍整個城市發現老式面包已經不再銷售 ， 那個味道再也找不到了 。 今天就來教大家做一個老式大面包 ， 和大家一起回憶年輕的味道！
4.第一步 ， 取高筋面粉 200克、酵母粉 3克、白糖 10克、鹽 1克、牛奶 170克（大半包）混合然后攪拌成老面頭 ， 將老面頭放進冰箱十二小時以上 ， 到里面有酒窩型狀的面即可（具體操作見小貼士）
老面面包的做法和配方竅門1.冷藏發酵法由于降低了發酵環境的溫度 ， 會導致酵母活性降低 ， 酵母活性再低溫環境下受到抑制 ， 就會延緩面團的發酵時間 。 低溫發酵方法一般所需要的時間是9-18小時 ， 所以低溫發酵法制作面包時都是第一天晚上和好面 ， 第二天在進行制作 。
2.那現在一般的使用這種的方法比較少了 ， 都改成隔夜低溫發酵了 ， 我們雖然將這個配方不放在常溫下 ， 我們把它放在冰箱里 ， 將它緩慢地發酵 ， 這樣發酵的話它里面產生的這種新鮮酵母的活力特別地強 ， 那當然溫度越低它的酵母的繁殖速度會越慢 ， 但是它的這個每繁殖出來的一代在它的這個保持這種發酵的能力 ， 特別是后期的后勁比較足 。 你比方說我們制作一些法棍面包 ， 在一些大的酒店里面都會采用隔夜老面法來制作面種 ， 我們現在也把它稱為法式老面 。
3.最后：再制作方法上有所不同 ， 低溫發酵法一般都是用種面團發酵 ， 也就是先和一個小面團放在冰箱里發酵 ， 發酵完成后還需要再加入其它原料 ， 而一次發酵法是把所有原料和在一起 ， 和成面團后直接進行制作發酵烘烤 。 如果用一次發酵法的面團進行低溫發酵最好時間不要超過4個小時 。
【老面面包怎么做「老面面包的做法和配方竅門」】4.那這個酵母它發酵出來的這個面第二天早上起來你一看它 ， 它的體積會增大將近一倍 ， 為什么它在發酵？我們前幾天講過它在2到4度以下停止發酵 ， 為什么它還會發呢？原因是我們這個酵母這個面這個量比較多 ， 那當你技術不一樣之后 ， 它不能馬上這個面團的中心部位就降到了2到4度 ， 那里面的只要溫度適合酵母還會再繼續發酵 。
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