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煉乳適不適合每天吃 什么是煉乳？煉乳可以經(jīng)常喝嗎？

小知識什么是煉乳

去吃西餐 ， 打開菜單一看 ， 奶酪南瓜盅、奶酪三文魚、維希奶油濃湯、奶油蘑菇濃湯、奶酪包 ， 很多帶奶香的美食呢 。 再看一下主要配料 ， 奶酪、黃油、淡奶油、煉乳等等名字經(jīng)常出現(xiàn) ， 簡直成了西餐的靈魂元素 。 這些都是啥？有什么區(qū)別啊？
一、奶制品大家族“家譜” 一圖看懂
無論奶酪、黃油 ， 還是淡奶油、煉乳 ， 一切都可以從“全脂牛奶”說起 。 因為這些都屬于奶制品 ， 牛奶是他們共同的源頭 。 只是因為加工工藝不同 ， 衍生出不同的產(chǎn)物 ， 同時狀態(tài)質(zhì)地、營養(yǎng)成分也不一樣 。 以下我們把常見到的幾位奶制品“大咖”的身份逐一揭曉一下 。
二、西餐中的奶類之王--奶酪
奶酪 ， 在中國是個不受待見的“主兒” ， 然而它在西方可是個老少皆愛的“寵兒” 。 美味西餐中經(jīng)常出現(xiàn)的奶酪三文魚、奶酪蘆筍濃湯、水果奶酪沙拉、奶酪南瓜盅、奶酪包、藍紋奶酪沙拉醬乃至焗飯、燴飯、奶酪三明治等等 ， 道道都透出濃濃的奶酪香氣 ， 光聽名字就讓人胃口振奮 。
不過奶酪的江湖“緋聞”也不少 ， 有人說它熱量高 ， 有人說它含鹽高 ， 有人說減肥不能吃 。 其實奶酪可是個營養(yǎng)優(yōu)秀生 ， 也叫干酪、乳酪或芝士 ， 是奶制品中的佼佼者 。 怎么做的呢？它是在牛奶或羊奶中加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶 ， 經(jīng)發(fā)酵使奶中的蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)凝固,排除乳清,并經(jīng)一定時間的成熟而制成的發(fā)酵乳制品 ， 跟我們喝的酸奶可以算作一對兒“兄弟 ， 只不過一個加凝乳酶一個不加（結(jié)合上圖看起來更明白） 。
大概每10斤牛奶才能濃縮制得1斤奶酪 ， 可見奶酪營養(yǎng)價值之高 ， 難怪奶酪有 “奶中黃金”之稱 。 既然是濃縮的牛奶 ， 奶酪的蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、D以及由發(fā)酵中額外產(chǎn)生的B族維生素等含量肯定也比牛奶高 。 例如奶酪的鈣含量大概是普通牛奶的6~8倍 ， 而蛋白質(zhì)含量高達牛奶的9倍 ， 換句話說1~2片奶酪的鈣與蛋白質(zhì)含量就可以與1袋牛奶相媲美 。 所以 ， 奶酪堪稱是一座營養(yǎng)“小寶庫” 。
當然水漲船高 ， 奶酪脂肪含量也是普通牛奶的8~10倍 ， 所以奶酪的單位熱量比牛奶也高不少 。 這導致很多人談奶酪色變 ， 尤其減肥的朋友不敢吃 。 其實 ， 這是一個美麗的小誤會 。 熱量高不是問題 ， 關鍵在于吃的量 。 如果我們用奶酪代替一部分牛奶 ， 就非常明智 。 例如根據(jù)配餐中的“食物交換份”原則 ， 平均25克奶酪 ， 相當于160克牛奶 。 而中國居民膳食指南建議成人每天吃“相當于液態(tài)奶300克”的乳制品 ， 換算過來大概相當于47克奶酪 ， 這樣等價交換的熱量是差不多的 。 如果按照這個方式去吃 ， 而不是在奶量充足的基礎上再額外吃很多奶酪 ， 是不容易帶來熱量過剩的 。
而且對于乳糖不耐受的朋友 ， 奶酪也是一大福音 。 因為在乳酸菌的發(fā)酵作用下 ， 奶酪的乳糖大部分被分解為葡萄糖和半乳糖 ， 就不容易出現(xiàn)由于“乳糖”消化不了而出現(xiàn)的腹痛腹瀉腹脹等乳糖不耐受癥狀 。
奶酪最大的營養(yǎng)“軟肋”恐怕就是鹽含量高 。 加鹽其實是制作奶酪的工藝所需 ， 既可抑制發(fā)酵菌的生長 ， 還能增加奶酪的風味 ， 而且還有助于改善奶酪的質(zhì)地 ， 所以天然奶酪含鹽量一般在1~3%左右 。 而再制奶酪的鹽含量可能會更高,單獨吃起來會比較咸 。 不過做成整體的菜品其實好好 ， 因為有了奶酪額外放鹽就可以少一些 。 我們自己在家做披薩、焗意面等西餐的話有了奶酪其實就可以不需要額外放鹽了 ， 味道也不會寡淡 。 像這樣此消彼長平衡好 ， 也并不會讓鹽攝入飆升 。

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