宰相家常菜是蒸葫蘆
范仲淹說“常調官好做 ， 家常飯好吃” 。 唐代宰相鄭余慶“清儉有重德” ， 他家的家常飯 ， 一般人吃不下去 。
《太平廣記》載 ， 一日鄭余慶突然招呼親朋同僚吃席 ， 宰相很大方 ， 大家很驚訝 。 鄭余慶吩咐下人說：“處分廚家爛蒸去毛 ， 莫拗折項 。 ”大家以為這一定是告訴廚子怎么蒸鴨鵝 。 良久才就餐 ， 結果每人面前只擺下粟米飯一碗、蒸葫蘆一枚 。 “相國餐美 ， 諸人強進而罷” 。 （另一說是唐相盧懷慎）
南宋陸文圭曾在詩中求解：“去毛留項有何好？”這個“誤會”之所以產生 ， 可能在葫蘆的“頸子”上 。 葫蘆不折項 ， 才讓來客誤以為是鴨鵝 。
蒸葫蘆為什么讓眾賓客難以下咽？或因去毛之舉 。 可以參照《齊民要術》中的“缹瓜瓠法”：“冬瓜、越瓜、瓠 ， 用毛未脫者 ， 毛脫即堅” 。
再一種可能 ， 是因為缺鹽少醋 。 《記事珠》載：“唐世風俗重葫蘆醬、桃花醋 。 ”醬醋的盛行被視為奢靡之風 。 唐代宰相盧邁堅持不食鹽醋 ， 以證節儉 。 “同列問：足下不食鹽醋 ， 何堪？盧邁答：足下終日食鹽醋 ， 又何堪矣？（《國史補》）
李漁在《閑情偶寄》中說 ， 煮茄、瓠的節儉之處 ， 還在于省了糧食 。 “瓜、茄、瓠、芋諸物 ， 菜之結而為實者也 。 實則不只當菜 ， 兼作飯矣 。 ……一事兩用 ， 何儉如之？”
魯智深抱怨“嘴里淡出個鳥來” ， 卻是士大夫追求的飲食之道 。 陶榖說葫蘆少味 ， 恰成葫蘆的優點 。
總之少用鹽、醋就對了 。 不只是葫蘆 ， 蘇軾在《菜羹賦引》中說：“煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之 ， 其法不用醯醬 ， 而有自然之味” 。
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葫蘆
種葫蘆 當“老傖”
宋孝武帝劉駿喜歡捉弄大臣 ， 嘲笑祖父劉裕是“田舍公” ， 并作四時詩送給大臣王元謨：“菫荼供春膳 ， 粟漿充夏餐 。 瓠醬調秋菜 ， 白醝解冬寒 。 ”王元謨出身北方 ， 被劉駿譏為“老傖” ， 老傖就是鄉巴佬 。
劉駿想不到 ， 王元謨的鄉巴佬口味卻受到后世詩文的尊崇 。 宋代以來 ， 自楊萬里開始 ， 詩人多以“田家樂”為詩題 ， 用現在的說法就是農家樂 。 元代趙鼎 ， 字禹卿 ， 先世因靖康之亂遷燕京 。 在金中都陽春門外、如今永定門東的位置 ， 趙鼎修園圃 ， 種葫蘆 ， 并建一亭名為“匏瓜亭” 。 王惲曾到此賦詩 ， 感嘆道：“匏瓜乃野人籬落間物 ， 非珍奇可玩之景 。 然而士大夫竟為歌、詩 。 吟詠嘆賞 ， 長篇短章 ， 累千百萬言猶未已 。 ”北京的這處匏瓜亭 ， 就寫下了千百萬言的“田家樂” 。
清人沈石田在《田家樂》一詩中說 ， “杜洗麩 ， 爊葫蘆 ， 煸莧菜 ， 糟落蘇 ， 蜆子清湯煮淡齏 。 ”葫蘆之于士人 ， 清味即是土味 。
宋代的葫蘆種植專業戶 ， 一是楊萬里 ， 一是陸游 。 楊萬里寫種葫蘆：“笑殺桑根甘瓠苗 ， 亂他桑葉上他條 。 向人便逞廋藏巧 ， 卻到桑梢掛一瓢 。 ”陸游寫吃葫蘆 ， “苜蓿堆盤莫笑貧 ， 家園瓜瓠漸輪囷 。 但令爛熟如蒸鴨 ， 不著鹽醯也自珍 。 ”葫蘆自肥 ， 野趣自成 。
宋代林洪《山家清供》中有兩道葫蘆創意菜：一是假煎肉 。 “瓠與麩薄批 ， 各和以料 ， 煎麩以油 ， 煎瓠以脂 ， 乃熬蔥油 ， 入酒共炒 ， 瓠與麩熟 ， 不惟如肉 ， 其味亦無辨矣 。 ”
二是藍田玉 。 “用瓠一二枚 ， 去皮毛 ， 截作二寸方片 ， 爛蒸以食之” 。 林邁稱取自古人餐玉之法 。
“與山林友朋嗜此清味 ， 賢矣 。 ”
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