腐乳被外國(guó)人稱(chēng)為“中國(guó)奶酪” 。在制作腐乳的過(guò)程中原料的營(yíng)養(yǎng)幾乎沒(méi)有什么損失，反而是產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸，對(duì)身體更好 。腐乳霉菌發(fā)酵后的豆腐腐乳是由豆腐經(jīng)過(guò)特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品 。無(wú)論是與奶酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營(yíng)養(yǎng)上都具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì) 。
大豆異黃酮活性增加防癌抗氧化大豆經(jīng)發(fā)酵成腐乳后，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強(qiáng)的抗氧化作用，有利于清除體內(nèi)的自由基和防止脂質(zhì)過(guò)氧化，對(duì)心血管疾病和某些腫瘤也有一定預(yù)防作用 。
降低膽固醇腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇 。實(shí)驗(yàn)表明，腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的奶酪更有益于健康 。
蛋白質(zhì)利用率提高大豆所含的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的酶水解后，產(chǎn)生很多小分子肽及游離氨基酸，容易被消化吸收 。
B族維生素增加預(yù)防貧血與老年癡呆由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量?jī)H次于乳制品，比豆腐還高6至7倍；維生素B12量?jī)H次于動(dòng)物肝臟 。
【腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 腐乳霉菌發(fā)酵后的豆腐】 豆腐乳有個(gè)大缺點(diǎn)：咸，鈉多 。一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜 。
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