1、用料：鮮辣椒2斤、霉豆瓣1斤、鹽150g、冰糖一大把、花椒面50g、辣椒面100g、50度以上白酒30g、生菜籽油一斤、老姜一斤、大蒜5朵 。
2、將霉豆瓣在流水下稍微沖洗一下 ， 把發黑的、壞的豆瓣揀出來 ， 洗的時候動作要輕 ， 保留大部分黃霉 ， 然后撈出控干水分 。
3、鍋內盛清水 ， 放入八角、桂皮、香葉、花椒等調料各適量 ， 大火燒開 ， 關火 。
4、待調料水放涼后 ， 將控干水分的霉豆瓣倒入 ， 浸泡3個小時以上 。
5、趁這個時間 ， 開始準備鮮辣椒 。紅辣椒2斤 ， 用清水淘洗干凈后 ， 攤開晾干水分 。
6、準備幾個瓶瓶罐罐 ， 洗干凈后用開水煮上7、8分鐘 ， 去油和殺菌 ， 然后倒扣起來 ， 晾干 。
【郫縣豆瓣醬的做法和配方 郫縣豆瓣醬的制作做法和食材】7、開始剁辣椒了 ， 注意案板無油、無生水 ， 剁的時候不要剁的太碎 。也可以用料理機打碎 ， 但容易打成糊狀 ， 影響口感和賣相 。家里有手動料理機也可以 ， 比較方便省事 。
8、老姜一斤 ， 洗凈 ， 晾干后用料理機打碎 。取一個大盆 ， 將剁好的鮮辣椒、老姜碎納入盆中 ， 依次放入鹽150g、干辣椒面100g（四川本地產的 ， 比較辣 ， 這個可選）、花椒面50g、冰糖一大把 。
9、大蒜5朵 ， 剁碎后加入其中 ， 攪拌均勻 。將浸泡好的霉豆瓣撈出 ， 放入 。攪拌幾下 。
10、將浸泡霉豆瓣的調料水倒進去一部分 ， 淹住豆瓣醬即可 。注意篦去八角、桂皮、香葉再拌一拌 。
11、淋入高度白酒30g 。超過50度的酒都可以 。
12、倒入一半（250ml）生菜籽油 ， 反復攪拌 ， 直到將所有的調料和辣椒都攪拌均勻 。
13、裝瓶 ， 不要裝的太滿 。再次加入生菜籽油 ， 以完全淹沒豆瓣醬 ， 并高出3、4cm為宜 ， 起封閉瓶口的作用 。如果是金屬瓶蓋 ， 最好覆上一層保鮮膜 ， 然后將瓶蓋旋緊 。先放在陽光充足的地方發酵一周 ， 期間隔幾天開蓋攪拌一下 。最后再移到陰涼處發酵1月左右 。
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