(3)酪化性
對起酥油進行高速攪打，可使空氣以細小的氣泡裹吸于油脂中，而使起酥油的體積增大，油脂的這種含氣性質就叫酪化性 。把起酥油加到混合面漿中進行高速攪打，會使面漿體積增大 。酪化性可用酪化值(CV)表示，即100g油脂中所含空氣的體積(以ml計) 。
(4)乳化性
油和水互不相溶，但在食品加工中，經常要將油相和含有奶、蛋、糖的水相均勻地混合在一起 。蛋糕面團是O/W型乳化液，起酥油在乳濁體中的均勻分布直接影響面團組織的潤滑效果和制品的穩定程度 。因此糕點起酥油一般都需添加乳化劑，以提高油滴的分散程度 。乳化性能影響蛋、糖的起泡能力，適量添加起泡劑可以減少乳化劑的負面影響 。
(5)吸水性
起酥油即使不使用乳化劑，也能吸收和保持一定量的水分 。起酥油的吸水性取決于其自身的可塑性和乳化劑添加量 。油脂經氫化可增加吸水性 。例如22.5℃左右，幾種不同類型的起酥油的吸水率為：豬油、混合型起酥油為25～50%；氫化豬油為75～100%；全氫化起酥油為150～200%；含單、雙甘酯的起酥油≥400% 。
吸水性對加工奶油糖霜和烘焙糕點有著重要的功能意義，它可以爭奪形成面筋所必需的水分 ， 從而使制品酥脆 。
(6)氧化穩定性
一般油脂在烘焙、煎炸過程中，由于本身不含天然抗氧劑或天然抗氧劑的熱分解，致使烘焙、煎炸制品的穩定性差，貨架壽命短 。起酥油基料油脂通過氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或添加抗氧化劑，從而提高了氧化穩定性 。起酥油的氧化穩定性不一定代表烘焙制品的儲存穩定性，因此在設計起酥油氧化穩定性時，需根據起酥油的用途而有所區別 。例如椒鹽餅干等制品由于沒有含糖糕點烘焙時氨基酸和糖進行麥拉德反應產物的保護，需使用AOM值大于100h的高穩定性起酥油 。
(7)煎炸性
起酥油的煎炸性包括風味特性和高溫下的穩定性，應能在持續高溫下不易氧化、聚合、水解和熱分解，并能使制品具有良好的風味 。起酥油的煎炸性一般與基料油脂的飽和程度、甘三酯脂肪酸碳鏈長短、消泡劑以及煎炸條件(如溫度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置換率)等多種因素有關 。
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