水溫61℃時將鴨下鍋 ， 64℃出鍋 。根據燙鍋的大小，下一只至數只均可 。下鍋后用左手拉動鴨掌 ， 使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水 。煺毛：鴨毛燙透出鍋后，趁熱開始煺毛 。
煺毛順序：先煺脯、后煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖 。根據鴨身不同部位，左右手均可使用 。
擇毛
先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥，必要時用鉗頭扦撥 ， 千萬不要把鴨皮擇破 ， 尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時漏氣，烤時出油，影響外形美觀 。
打氣
將鴨洗凈放在木案上，從小腿關節下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管 ， 從嘴進而拽出鴨舌 。左手拿著鴨頭 ， 右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結締組織分離 。食管剝離后，不要抽斷，仍留在頸腔中 。或手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，關上氣門，取下氣嘴 ， 用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣 ， 拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒臥，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部 。鴨子打氣后 ， 不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸 。因為手指碰著打氣的地方，就會有凹陷的指印 ， 影響烤鴨質量 。
掏膛
左手繼續握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎 ， 拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時便于取出腸管 。用右手拇指在鴨右腋下向后推兩下，以排出該處皮下的氣體 ， 再用小刀開一個約長5厘米彎向背部的月牙形刀口 。用右手拇指伸入刀口 ， 將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟 。再貼著背伸向頭的方向 ， 拉出氣管、食管 。食管取出后，交左手拉緊，右手食指再進去剝離聯接胗、肝周圍的結締組織，勾住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸只拉住食管，軒同右手將鴨胗掏出體外 。再用右手食指將肝、腸掏出 。最后伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出 。內臟全部掏凈后，用高梁桿1節 ， 一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐" 。然后，右的拿著三角形的一端，從體側刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上 ， 再將三角形的一端 。向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起 ， 烤制時 ， 體形不致扁縮 。再從鴨膀根部第一并節下，剁去兩翅 。
洗膛
左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水 。這時，左手拇指伸入體側刀口 ， 壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起 ， 使尾部向下，右的食指伸入肛門內勾出回頭腸即掏膛時，在肛門端剩下的一小段彎曲的腸 ， 把水從肛門放出 。接著再將鴨灌滿清水 ， 右的拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出 。如此反復清洗，直到洗凈為止 。
掛鉤
是將鴨掛起，便于燙皮、打糖、晾皮和烤制 。左手拇指在后握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇拽和食指把鴨頸皮膚捏舒展 ， 再用右手食指伸進體側刀口 ， 挑著"鴨撐"，其余手握住鴨右膀，使鴨體垂直，這時，左手放松鴨頭 ， 順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其余四指握穩鴨頸；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過頸背側約3.3厘米 ， 再從頸骨內側的肌肉內穿出，使鴨鉤科穿于頸上 。
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