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菜品講究色香味俱全，做菜的時候沒有掌握好烹飪的技巧，做出的菜顏色不好看，讓人都沒有屬于了，有些蔬菜本來看起來比較油亮 ， 但是炒了之后會變色，可能變黃，讓許多家庭主婦困擾，那么炒菜時怎樣讓蔬菜不變色？炒菜如何讓蔬菜不容易變色？
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1、如何炒菜不變色
1.根莖類
切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪 。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感 ?；蛘咔泻煤笈菰谒?，烹調前撈出瀝水迅速入鍋 。如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量 。此外，往水里加酸也是好辦法 。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白 。
2.綠葉蔬菜
炒綠色蔬菜變黃，是因為蔬菜的葉綠素，在酸性條件下，變成了黃綠色的脫鎂葉綠素 。綠色蔬菜含有有機酸，燜著鍋蓋煮，有機酸難以揮發，恰好形成了酸性條件 。同樣道理，炒綠色蔬菜加醋也會變黃 。專家說，要想保存綠色蔬菜的顏色，主要的措施是縮短烹調時間 。一般來說 ， 急火快炒、快速焯燙都能很好地保持綠色 。此外，炒綠色蔬菜時，應該盡量避免加酸味的食物做配料 。同時不要蓋鍋蓋，燜燉時可以晚點蓋鍋蓋 。
3.紫甘藍
把紫甘藍切成塊 ， 用開水一焯，菜葉和水都會變成藍色 。專家介紹 ， 紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏堿性時會變為藍色 。北方地區基本上都是堿性水 ， 所以煮菜、焯菜之后，菜葉會從紫紅色變成藍紫色 。和烹調綠色蔬菜正好相反，如果要讓紫甘藍的顏色變得好看，需要創造酸性條件 。所以炒紫甘藍，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持 。稍微加點醋，顏色會更紅艷好看 。
4.豆類
蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油” 。炒前先用油煸或油滑 ， 比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色 。因為油的溫度高并有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失 。
5.茄子
茄子中存在酚氧化酶，它見到氧氣之后 ， 會和茄子中豐富的酚類物質反應，產生有色物質 。反應時間越長，顏色越深 。這種酶的弱點是：一怕高溫 ， 二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法“搞破壞” 。掌握這個規律，就可以制服它 。專家建議，炒茄子時，最好適當多放油 ， 加些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不斷翻動 ， 在快熟時再放鹽和蒜調味，最后加入少量白醋或番茄丁 。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口 。因為油多時，茄子一下鍋就被油裹住 ， 隔絕了空氣 。油溫高傳熱快，茄子溫度很快升高 ， 迅速殺滅大部分酶 。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就無法作亂了 。
6.洋蔥
不少人都拿洋蔥“束手無策”，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色 。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮 。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點干面粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩 。
2、炒菜的誤區
1、蔬菜先切后洗
洗菜時，切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質大量流失 。正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切 。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調 ， 放置時間不要超過兩小時，否則易導致某些營養素的氧化 。
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