2、切完菜再用水焯
蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失 。所以，焯菜時應盡量讓蔬菜保持完整，用水量要多 。此外，焯綠葉菜的時候，要加點鹽和油 ， 不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色 。
3、油冒煙了才放菜
等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物不僅會增加癌癥風險 。同時 ， 蔬菜中的營養素也被破壞了 。正確的做法是，在油尚未冒煙時，把食材下鍋 。還有一種簡單的測試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時 ， 就表示溫度足夠熱，可以下鍋了 。
4、做菜先過油
做地三鮮、干煸豆角等菜肴時，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃 。但這種烹調方法會導致攝入的油脂超標，破壞蔬菜本身的營養，同時還可能產生致癌物 。建議大家少吃過油菜、煎炸菜 ， 烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式 。
5、炒素菜也加不少油
無論是哪種油，脂肪含量都在98%以上 。蔬菜的吸油性特別強 ， 如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒區別，而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍，其他的調味品也不易滲透到蔬菜的內部，影響了食物的味道 ， 同時這樣做也不利于消化吸收 。合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙，怕糊鍋可以用平底鍋炒菜，保證受熱均勻 。
6、炒菜放很多含鹽調料
醬油中含鹽量為15%~20%，雞精中含鹽10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調味品 ， 就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標 。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消 ， 易導致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽 。
正確做法是炒菜只放一點鹽或海鮮醬油，雞精味精也少用，可以多用蔥姜蒜或花椒等調味，這樣炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味 。
【炒菜時怎樣讓蔬菜不變色？炒菜如何讓蔬菜不容易變色？】
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